Крачолът на жениха (Дамат пачасъ́) / The Groom's Patties (Damat Paçası)

На турски "дамат" ("damat") означава младоженец, жених, но какво точно означава "пачасъ" така и не ни стана ясно. Гугъл не дава никакъв превод на думата, а в търсене по изображения за  "Paçası" излизат еднотипни апетитни запеканки, потънали в бешамелов сос със заливка от масло и червен пипер. Също като това ястие.

Затова пък можахме да открием данни защо "Damat". Легендата разказва, че  когато един жених отишъл да посети бъдещата си булка в дома на баща и, там му поднесли тези вкусни банички с богата плънка, поляти обилно със сос бешамел и запържено масло с червен пипер.

Затова ястието носи наименованието "damat", в началната публикация ние употребихме думата "банички", защото на вид са си точно вити банички с вкусна и богата плънка от пилешко месо и зеленчуци. Доста по-късно успяхме да разберем, че всъщност оригиналното наименование на ястието е "Крачолът на жениха", преносният смисъл на израза е "Женихът идва". Решихме да поправим, макар и закъснение, грешката си, за да сме коректни към великолепното блюдо от турската кухня.

Можем да споделим, че в родината си рецептата за "дамат пачасъ" се спазва изключително строго. Разгледахме как приготвят ястието в много кулинарни сайтове - традиционната рецепта очевидно се следва от всички в Турция и ако има някакви отклонения от нея, то те са много дребни.

Макар че все пак тук ние представяме ястието точно с едно такова дребно отклонение.

Традиционният пълнеж на дамат пачасъ е само от варено пилешко месо.
Ние обаче видяхме видео, в което освен варено пилешко, жените сложиха в пълнежа морков, грах и картоф.

Така изпълнено ястието ни се видя още по-апетитно и се спряхме точно на тази рецепта.

Необходими продукти за 10 бр. банички:
 
10 бр много пресни и меки кори за баница (желателно по-плътни)
2 бр едри пилешки бутчета - около 700-800 гр.
2 средно големи картофа
2 моркова
150 гр грах от консерва
80 гр краве масло
500 мл прясно сварен пилешки бульон (не кубче!)
сол 

За соса бешамел:

80 гр краве масло
2 пълни с.л. брашно
500 мл прясно сварен пилешки бульон
1 жълтък
2 скилидки чесън
(ние добавихме в соса и 100 гр меко топено сирене)
сол
оцет

За глазурата:

2 с.л. масло
1 ч.л. червен пипер (сладък или лют, по желание)

Преди всичко трябва да уточним, че корите, с които се прави това ястие в Турция, са големи, кръгли и за да завият баничките, турците ги режат на сегменти през диаметъра.

После от всеки сегмент завиват по една баничка.











Нашите кори, ако са готови, са доста по-различни, но и те могат да се приспособят за целта, стига само да не са твърде тънки и фини. От магазина при добър късмет вече също могат да се купят кръгли кори с достатъчно голям диаметър. Ако пък умеете да точите и решите да си ги разточите сами, то ще станат досущ като турските.

Ние използвахме готови кори с марка "тракийски кори", но от всяка верига хипермаркети могат да се купят подобни - плътни, с правоъгълна форма, но с малка разлика между ширина и дължина. Такива кори в България не оценяваме като много висококачествени за баница или баклава, но за тази рецепта са най-подходящи.

Ястието се прави лесно:

Картофите и морковите нарязваме на дребни кубчета.
Сваряваме кубчетата моркови в малко подсолена вода, накрая добавяме граха от консерва съвсем за кратко.
Изваждаме ги и слагаме в сито, да се отцедят от водата.
Същото правим и с картофите: сварените в подсолена вода кубчета отцеждаме в сито.

Пилешките бутчета сваряваме в подсолена вода, като във водата за повече вкус на бульона, (който също ще използваме), добавяме един морков и глава лук (може и корени за супа).

После изваждаме месото и го оставяме да се охлади и бульонът да се стече от месото.

Пилешкия бульон от сварените бутчета оставяме да се охлади и с решетеста лъжица обираме втвърдената мазнина.

После го прецеждаме през много фино сито или през марля, сгъната на няколко ката.

Пилешките бутчета обезкостяваме, а месото разделяме "на конци".

В купа слагаме отцедените зеленчуци и месото.

Разбъркваме внимателно, за да не нарушим целостта на зеленчуковите кубчета.

Пълнежът ни е готов.

Тавата, в която ще печем баничките, намазваме с бучка масло.

За да оформим баничките, всяка кора ние сгънахме на две по диагонал. Получи се доста добре, въпреки че корите не бяха с безупречно квадратна форма.

Всяка кора намазваме с малко разтопено масло.
После по широката страна на кората насипваме равномерно от пълнежа.

Всяка кора с насипан пълнеж завиваме на руло.

Тук виждате краищата сгънати, но плънката няма как да изтече, затова спокойно можете да ги оставите и свободни. Ние направихме така със следващите банички.

Всяко готово руло завиваме на "охлювче", като края на рулото подпъхваме под него.

Подготвените вити банички подреждаме в тавата.

Намазваме подготвените за печене вити банички с разтопено масло.

Печем на 200 градуса до приятно златисто.

Докато баничките се пекат, правим соса бешамел.

В тенджерка разтопяваме маслото и запържваме в него двете настъргани на ситно скилидки чесън за аромат.
Сипваме брашното и запържваме и него.

В запърженото брашно добавяме постепенно и при непрекъснато бъркане пилешкия бульон.
Подправяме с оцет и сол на вкус.
Слагаме жълтъка и продължаваме да бъркаме.
Трябва да получим умерено гъст сос, с който ще полеем готовите банички.

Накрая (това беше нашето лично отклонение от традиционната рецепта и се получи много вкусно) добавяме топеното сирене и бъркаме соса, докато то се разтопи.
Готовия сос отдръпваме от огъня и държим в тенджерка, плътно похлупена с капак.

Докато п,риготвим соса, баничките ни са се изпекли.
Заливаме горещите банички с охладен пилешки бульон (заливаме ги умерено, те поемат много бульон, но не трябва да стават воднисти).
Връщаме напоените банички за няколко минути във фурната, да се запекат още малко.




Особено внимание трябва да се обърне баничките да се запекат добре от долната страна, след като се залеят с бульон. По-хрупкави  са по-вкусни.

Сервираме баничките поляти със сос бешамел и с глазура от запържен в масло червен пипер.

Може да се използва сладък или лют пипер, или смес от двата вида - по желание.
Но непременно трябва да се полеят с такава глазура - така са и по-ароматни, и още по-красиви и апетитни.

Освен това са много вкусни! Опитайте ги, няма да съжалявате, само ще пожелаете пак да ги направите. Гарантирано!

С ястието много добре върви светла студена бира.


Добър апетит!

Ако харесвате нашите рецепти, подкрепете блога ни, като кликнете и разгледате рекламите, които са ви впечатлили. Така ще можем да ви поднесем повече интересни и вкусни рецепти! Благодарим ви!

In Turkish “damat” means “groom”, but we never quite figured out what "paçasi" means. Google Translate provided no answers and Google Images only showed the same patties over and over, swimming in béchamel sauce and with browned butter and paprika glaze, much like this recipe.

We did figure out the origin of the “damat” part at least. According to the legend, a long time ago a groom visited his future bride in the house of her father and there he was served these wonderful patties with rich filling and béchamel sauce with browned butter with paprika glaze.

We refer to them as patties because that is what they look like and they have a wonderful filling of chicken and vegetables.

We found out that in Turkey people tend to stick pretty closely to the recipe. We watched different videos of its preparations and we were left with the impression that the differences are pretty negligible.

Our preparation still does differ somewhat from the original recipe.

The traditional filling of damat pacasi is made from boiled chicken meat only, but we did see a video where it was prepared with carrots, peas and potatoes.

We decided that version was more appealing and we decided to present it to you.

Ingredients for 10 patties:

10 very fresh and malleable filo pastry sheets (as thick as you can find them)

2 large chicken thighs (around 700 – 800g)

2 medium potatoes

2 carrots

150g canned peas

80g butter

500ml freshly boiled chicken stock (homemade, not store-bought!)

Ingredients for the béchamel sauce:

80g butter

2table spoons of flour

500ml freshly boiled chicken stock

1 egg yolk

2 cloves of garlic

100g soft cheese

Salt and vinegar to taste

 Ingredients for the browned butter glaze

2 table spoons of butter

1 teaspoon of paprika (smoked, sweet or hot)

Before we begin the recipe we have to clarify that the filo pastries people use in Turkey for the preparation of this recipe are large and round and are usually cut into segments along the diameter of the sheet, then every segment is rolled into a patty.

Other kinds of filo pastry sheets can also be used for this recipe, as long as they are not too thin and fine. If you can’t find anything suitable at your local Greek store, you can also try to roll your own, they will work just fine.

Preparation:
 
Cut the potatoes and the carrots into small cubes. Boil the carrots in salted water, then add the peas at the end just for a few minutes. Drain the carrots and the peas from the water, then do the same with the potatoes – boil them in salted water, then drain them.
 

Add one carrot and an onion to the water in which you’ll boil the chicken thighs for a richer stock.

After the meat is done remove it from the stock and let it cool and drain from the liquid.

Let the stock cool down then use a slotted spoon to remove the excess fat that has congealed on the top, then pour the stock through a sift and a cheese cloth.

Remove the bones from the chicken thighs and shred the meat and add it in a bowl together with the vegetables. Mix carefully so as not to break and mash the vegetables. The filling is ready.

Oil the baking dish you will use with a tablespoon of butter.

Fold each filo pastry segment in two across the diagonal so they’d form triangles. Smear some melted butter on each segment and add some of the filling along the widest side of the segment, then roll the segment into a patty.

As you can see from the pictures, the ends are folded in so the filling wouldn’t come out during the baking, but you can let them hang loose if you’d like. We did so with the next batch.

Fold each roll into a snail and push the end underneath.

Place the rolled patties in the baking dish and smear them with melted butter.

Bake them in a 200C oven until they’re golden-brown.

Make your béchamel sauce while your patties are in the oven.

Melt the butter in a pot, then quickly fry the two finely ground cloves of garlic, add the flour and fry it as well. Stir constantly.

While still stirring constantly add the chicken stock, then add the salt and vinegar to taste. Add the egg yolk and continue stirring. Add the cheese and keep stirring. In the end you should have a relatively thick sauce that you can pour over the patties.

By the time the sauce is ready the patties should be done.

Pour the cool chicken stock (don’t be too generous, they have to moist, not soggy!) over the patties and return them to the oven so they’d bake a few minutes longer. Make sure they’re well-baked on the bottom so they’d form a crust.

Serve them and pour the béchamel sauce on top, together with a glaze of browned butter with paprika.

You can use whatever paprika you like – sweet, smoked or spicy or you can mix them to taste. Don’t skip the glaze, the patties are much more fragrant, appealing and pretty with it on.

They’re incredibly delicious, you won’t regret trying them out! In fact, I am sure you’d want to prepare them again and again!

Bon Appétit!

Вдъхновено оттук>>> / Inspired by >>>