Празнична агнешка дроб сарма за табиетлии / Holiday Lamb Drob Sarma for Connoisseurs

Тази дроб сарма е толкова апетитна, че спокойно може да бъде поднесена и на най-празничната трапеза. Уникалното в нея е заливката, която прави гастрономическото изживяване неповторимо!

Това  беше един изключително удачен експеримент, оказал се така вкусен, че оттук нататък ще стане редовна практика за нас. Затова ни се прииска да споделим рецептата с читателите си.

Необходими продукти за тава с диаметър 39 см (10-12 порции)

1 кг агнешки комплект за дроб сарма (сърце, бял дроб и черен дроб)
700 г *бланширан ориз
4 големи глави кромид лук
4 големи моркова
2 сладки зелени чушки
1 голяма връзка пресен кромид лук
50 мл олио
60 г краве масло
1 голяма връзка пресен магданоз
1 с.л. сушен девесил
сол
черен пипер

За заливката:
100 г краве масло
7 пълни с.л. брашно
800 мл прясно мляко
100 г топено сирене
1 голям печен патладжан
1/2 ч.л. сода
1 с.л. оцет за погасяване на содата
сол на вкус

 За поръсване:
250 г твърд кашкавал

Ние правим дроб сармата в доста голяма тава, но ако тези количества са много за вас, не пречи да ги редуцирате.

Ако имахме було, рецептата вероятно щеше да е още по-апетитна. Но було могат да си доставят доста ограничен брой любители на дроб сармата, в магазините такъв гастрономически лукс отдавна вече не се продава.

*Бланшираният ориз е много качествен и не се слепва, всяко зрънце се дели след топлинната обработка. Ако вашият ориз не е бланширан, а обикновен, добре е предварително да се запържи, докато стане прозрачен.

Начин на приготвяне:

Фурната загряваме до 190 градуса

Агнешкия комплект измиваме от кръвта. Всички дреболии  предварително нарязваме на едри парчета.
Не бива да се забравя, че различното органно месо има различно време за топлинна обработка, за да стане крехко и вкусно.  Затова:
-В тенджера с 2 л. вряща вода първо пускаме сърцето.
-След като сърцето се свари до полуготовност, пускаме във врящия бульон  белия дроб, нарязан на парчета. Оставяме да се посвари и той.
-Последно пускаме нарязания на парчета черен дроб. На черния дроб му е достатъчно да поври на слаб огън десетина минути, в противен случай той ще стане твърд и изобщо няма да е вкусен.
-Сварените парчета месо изваждаме в отделен съд. След като изстинат, ги нарязваме на дребни кубчета. Бульона не изхвърляме, той ще ни е нужен за ориза.

Изпичаме един по-едър патладжан, обелваме го и го нарязваме на по-едри кубчета. Може да се използва и изпечен патладжан от консерва, но да няма много семе и да не е воднист.

Кромид лука нарязваме на дребни кубчета. Морковите - също. Пресния лук нарязваме на колелца с диаметър около 7-8 мм. Зелените чушки нарязваме на дребни кубчета.

В широк тиган  сипваме олиото и след като се загрее, запържваме кромид лука, морковите, чушките, които добавяме един след друг през интервали от няколко минути в тази последователност. Запържените до омекване зеленчуци подправяме със сол и черен пипер.

В тава сипваме запържените зеленчуци, бланширания ориз, нарязаните дреболии, бульона от варенето на месото (нашият беше изключително бистър и сладък).

Добавяме 1 връзка ситно нарязан магданоз, 1 с.л. сушен девесил, нарязания пресен кромид.

Разбъркваме сместа до еднородност.

Отгоре разпределяме равномерно нарязаното на бучици краве масло.

Така приготвената дроб сарма заливаме с гореща вода - препоръчително е да се залее с цялото количество гореща вода наведнъж. На нас ни бяха нужни общо около 3 литра течност, вкл. бульона.

Не е добре да се добавя вода по време на печенето.

Печем дроб сармата до готовност на 190 градуса.




Приготвяме заливката:

В тиган разтопяваме кравето масло, добавяме брашното и бъркаме, докато се запече леко.

На части наливаме студено прясно мляко, като непрекъснато бъркаме.

Трябва да получим хомогенна, гладка кремообразна маса с доста гъста консистенция.

Добавяме нарязаното на кубчета топено сирене и бъркаме на слаб огън, докато се разтопи.

Добавяме нарязания патладжан, овкусяваме със сол и разбъркваме до еднородност.

Последно сипваме в бешамеловата заливка половин лъжичка сода, угасена в 1 с.л. оцет, разбъркваме добре и нанасяме тази маса равномерно върху изпечената дроб сарма.

Печем в загрятата фурна само на горен реотан до зачервяване на заливката. След това поръсваме с настърган кашкавал.

Запичаме до златиста коричка.
















Заливката се получава отгоре хрупкава, отдолу - нежна и кремообразна, а всяко зрънце ориз е нежно като кадифе и се дели!
Поднасяме дроб сармата с кисело мляко или залята с лимонов сок.

Изключително вкусно блюдо!
Добър апетит!

Пролетна супа с месо от агнешки главички

Още една пролетна, извънредно свежа и пълна с прясна зеления супичка.

Не че вече не съм представяла чорба от агнешки главички>>> , но тази супичка има съвсем различен вкус.

И понеже сега е сезонът на пресните зелени листа и треви, реших, че и тя трябва да влезе в списъка с моите  пролетни предложения>>>.

Необходими продукти за 6-8 порции (според големината на порцията)

2 по-големи агнешки главички (моите бяха с тегло около 900 гр всяка)
4 големи връзки пресен зелен лук (общо 20 големи стръка)
1 неголяма връзка пресен киселец
4 млади моркова
4-5 по-едри пресни картофа
1 голям лимон (или 2 по-малки)
2 яйца
сол и прясно смлян черен пипер на вкус
40 мл олио
50 гр краве масло


Както виждате, продуктите са повече от скромни, а вкусът ... вкусът е взрив от пролетна наслада за небцето!

Агнешките главички оставих в студена вода за цяла нощ, на сутринта водата беше извлякла кръвта. Измих ги добре под течаща вода и ги сложих този път в глинен гювеч. Налях гювеча на 2/3 от обема му с вода, сложих вътре 2-3 пресни сурови моркова, дръжките от 1 връзка магданоз, имах и праз лук, сложих във водата едно парче с дължина около 12-13 см, а също добавих малко сол.

Оставих да се пекат на температура 200 градуса за около два часа.

След като изстинаха, обезкостих главичките.

Пресните моркови нарязах на полукръгчета, запържих ги леко в тенджера в олиото. Добавих към тях пресния зелен лук, нарязан на ситно, но веднага добавих 1 ч.ч. (200 мл) вода със стайна температура.

Похлупих тенджерата и оставих лука да се задуши в много малко течност на среден огън.

Когато лукът беше почти готов, изсипах в тенджерата нарязаното на ситно месо от главичките, нарязаните на дребни кубчета пресни картофи и целия бульон, в който се бяха пекли главичките. Сложих и маслото.

Когато супата беше готова, изключих котлона, изсипах вътре пресния киселец, нарязан на съвсем ситно. Идеята беше киселецът да се попари, но не да ври, за да остане свежо зелен.

Добавих сол и черен пипер, изсипах застройката от лимонов сок и яйцата, много добре разбити в него.

Разбърках и оставих върху още горещия котлон само за няколко минути.

Супата беше готова са сервиране.

Добър апетит!

Мартенска чорба от агнешки главички

Сигурно е още рано за този пролетен деликатес - агнешката чорба, но аз не можах да се удържа и още от първите агнешки главички, пуснати по магазините, сготвих тази любима чорбичка.

Нямах пресен чесън, затова сложих малко стар, от скилидки, набавих си един съвсем млад лук - дребни хилави стръкчета, но пресни!

И за да подсиля зеленията, за която сме толкова петимни, особено след мартенските снегове, връхлетяли ни изневиделица, използвах праз лук. Какво пък толкова, нали и той е свеж и зелен...

Когато опитахме резултата, не съжалих за компилацията - стана си една отлична чорба - гъста, каквато я обичам, свежа, много зеленчукова, с приятна кисела нотка от богатата застройка.

С две думи, не пречи агнешките главички да се сготвят и по този не съвсем традиционен начин!

Необходими продукти за 6 порции:

2 агнешки главички - около 1.5 кг
1 голям стрък праз лук (или 2 по-малки)
3-4 връзки пресен лук (аз сложих 6 връзки, но стръкчетата бяха много малки)
3-4 големи моркова
3 по-големи картофа
2-3 стръка пресен чесън (аз нямах и сложих 4 скилидки, ситно смачкани)
стеблата от една връзка магданоз - за овкусяване на бульона

сол
черен пипер на вкус
1 ч.л. с връх сушена мащерка
около 40 мл олио
50 гр краве масло
пресен магданоз за поръсване

за застройката:

400 гр кисело мляко
2 яйца
сокът от 1 голям лимон

– Агнешките главички накиснах в студена вода и ги оставих през нощта на студено. До сутринта водата беше изтеглила всичката кръв.

– Измих ги добре и сложих в тенджера под налягане - за около 35 минути бяха добре сварени.

– Извадих ги и ги обезкостих - в чорбата сложих всичкото месо без очите и мозъка. Мозъка запържих в масло и сервирах отделно. С очите и хрущялите се облажи кучето. Езика обелих и нарязах на малки късчета, нарязах и всичкото друго отделено от главичките месо.

– В тенджерата, в която сготвих супата, сложих нарязаните на дребни кубчета моркови, запържих ги в олиото.

– Добавих праз лука, нарязан на дребни ивички, запържих и него до омекване.

– Добавих стръковете пресен лук, почистени и нарязани на дребни перца.

– След като зеленчукът добре се  задуши и омекна, добавих нарязаните на дребни кубчета картофи, изсипах  няколко  черпака от бульона, в който са се варили главичките (колкото да се покрият зеленчуците), сложих в тенджерата магданозените дръжки, които предварително бях завързала с конец, за да мога по-лесно да ги извадя накрая.

– Намалих огъня до слаб, похлупих плътно тенджерата с капак и оставих зеленчуците да се сварят до готовност.

– Изсипах готовото нарязано месо от агнешките главички при добре уврелите зеленчуци.

– Добавих още от бульона.

– Сложих подправките - сол, прясно смлян черен чер пипер, мащерка и смачканите скилидки чесън. Добавих и бучката краве масло.

– Разбърках и оставих чорбата да покъкри още двайсетина минути.

 - Извадих магданозените дръжки, те повече не бяха нужни.

Чорбата може да се поднесе и така - бистра, като се подправи само с лимонов сок.
Но аз предпочетох да обогатя вкуса и със застройка от разбитото кисело мляко, 2 яйца и лимон. Разбира се, може да се сложи само 1 яйце, но с 2 вкусът става много по-пищен.

При поднасяне чорбата изглежда извънредно апетитно, посипана обилно със ситно нарязан магданоз.


И това е.
Нетрадиционна се получи моята агнешка чорба, но за сметка на това  - извънредно богата и вкусна.

Ако ви харесва , опитайте я!
Добър апетит!

Шкембе - чорба

Не знам вие, но у дома обичаме шкембе-чорба.
Ей такава, като на снимката - гъста, млечна, гореща, с издигаща се над нея пара, подправена с чесън, оцет и лют пиперец... класика!

Знам, че западните люде, като чуят за нашия национален афинитет към ястията от субпродукти, буквално изпадат в потрес.

Снощи дъщеря ми споделила в чата на своя позната германка, че току-що си е похапнала шкембе-чорба...  горката германка... :)))  А дъщеря ми мъдро и споделила, че субпродуктите са си деликатес (поне за нас...) стига да знаеш как да ги приготвиш.

В големите вериги хранителни магазини се продава замразено шкембе - пропарено, окрехкотено, нарязано на ситни късчета - почти прозрачно бяло... изглежда добре, ама не знам колко от натуралния вкус на шкембето е останал в него... Не знам, защото нямам навика да го купувам.

Нашите баби и дядовци, а дори и моите родители използваха прясно шкембе от току-що закланото животно, почистваха го и го готвеха. И аз обичам такова - не ме мързи и не се гнуся да мина през всички етапи на обработката му - затова пък знам, че накрая имам на трапезата си истинската българска национална класика - натурална шкебе - чорба, а не от американската измислица "а ла Топъл Тоди" ...

Който от вас споделя моите възгледи, каня го да остане и прочете, останалите - не знам... ама какво пък, не можем всички да имаме еднакви вкусове, няма да е интересно, нали така...!

Та вчера  случих в кварталния "Т Маркет" на току-що докарано прясно шкембе и без да му мисля, грабнах кило и половина. Взех повечко, защото който го е готвил знае, че при варенето то се топи. Прибрах се вкъщи и моментално се запретнах да го приготвя.

Необходими продукти за 8 порции по 500 мл:

1.5 кг прясно шкембе (моето беше свинско)
2.5 л  прясно мляко
сол на вкус
счукана сушена люта чушка
чесън
винен оцет

по желание :
50-60 гр. масло и сладък червен пипер  на вкус


Цялата философия на приготвянето на шкембето е в почистването и обработката му.
Както споделих, моето беше прясно, от току-що заклано животно. Накиснах го в голямо количество вряла вода, оставих го да престои в нея около 20 минути, излях водата и добре го измих със студена вода.

После го сложих в тенджера и го залях отново с 2 чаши вряла вода. (не е необходимо повече, защото прясното шкембе отделя много течност). Включих котлона на силен огън и оставих да ври около половин час. Бульонът, който се получи, беше гъст, тъмен, доста мазен, но не особено приятно ухаещ. Тази вода аз излях, отново измих шкембето и го залях с чиста гореща вода. Оставих до  да ври около час и половина . Получи се нов бульон - бистър, прозрачен и много приятен.
Свареното шкембе извадих, изчаках да изстине и нарязах на дребни късчета. После го върнах във врящия бульон.

Посолих месото и бульона  и сипах в тенджерата 2.5 литра врящо прясно мляко.
Оставих чорбата да поври на слаб огън още двайсетина минути.


Поднесох подправена с класичеките подправки - чесън, счукан във винен оцет и ситно начукана червена чушка.  Приготвих и заливка от леко запържени масло и червен пипер, но тук не сложих, защото аз не ги обичам. Но който харесва, може да си добави в чорбата.


Добър апетит!

Пържени пилешки воденички с доматен сос и паста

Това е моята поредна импровизация, която се получи толкова вкусна, че не само ние - човеците, ами и нашият верен 13-годишен приятел - кучето Цезар, си похапна с голям апетит.

Чудя се, дали нашето куче е толкова странно, или е нормално за всички домашни любимци, но той яде на практика всичко, което ядем ние. На никоя моя гозба не прощава и обикновено пръв се нарежда на "трапезата", т.е. обикаля около мен още докато готвя и нетърпеливо чака да получи своята порция...... :))) 

А тази гозба се появи така, от необходимостта да съчетая наличните в момента  продукти и да направя набързо един неделен обяд.

Вложените продукти обаче са хубави и дали заради крехките воденички, зеленчуците, подправките или заради маслото, но ястието ухаеше чудесно, а и вкусът му беше отличен.

Необходими продукти за 4 порции 

300 гр. италианска паста, каквато предпочитате (моята беше "aramigna")
500 гр. пилешки воденички
3 средно големи глави кромид лук
2 средно големи моркова
600 гр. смлени домати от консерва
3-4 скилидки чесън
3 с.л. олио
60 гр. краве масло
1/2 с.л. лют червен пипер (на люспи)
1 ч.л. сладък червен пипер
черен пипер на вкус
1 ч.л. сушен риган
1 ч.л. сминдух
 сол и лимонов сок на вкус

Ще си позволя да направя тук едно уточнение: 

Не всички пилешки воденички са еднакви. Понякога се случва да попаднете на невъобразимо жилави такива, които не могат да се сварят, ако ще и 5 часа да ги варите.

Най-крехите воденчики, които сме си купували и продължаваме неизменно да си купуваме, при това на извънредно разумна цена (2.40 - 2.60 лв за кг) се продават във фирмените магазини на "Джиев" (птицекомбинат Костинброд). 

Няма по-добри пилешки продукти от техните, проверено многократно! 
Аз имам късмет да живея недалеч от техен фирмен магазин и редовно си купувам всякакви пилешки продукти оттам. Обикновено купувам веднъж в седмицата и слагам продуктите за цяла седмица (или дори две) във фризера. 

При това всяка седмица от понеделник до събота имат промоции и можете да си купите различни продукти на намалени цени.

Така че ако не навсякъде, поне там, където има техни магазини и ако сте любители на пилешкото, горещо и отговорно ви препоръчвам да ги навестявате!

Пилешките воденички почистваме много добре от мазнини, жълти ципи и всичко излишно ( моите бяха фабрично много добре почистени) и ги нарязваме на дребни късчета.

Задушаваме воденичките в голям тиган с олиото и маслото.

Към задушените воденички добавяме последователно лука, нарязан на полумесеци и морковите, настъргани на жюлиени. Посоляваме.
Задушаваме на силен огън всички продукти, докато изври излишната вода и всичко остане на мазнина.
Пържим около десетина минути всички продукти на умерен огън.

После добавяме лютия и сладкия червен пипер и смления черен пипер, разбъркваме

Запържваме всичко в тигана без капак на слаб огън още няколко минути.

Добавяме смлените домати, ригана, сминдуха, разбъркваме и оставяме соса да покъкри под капак около 20 минути.

Моите домати от консерва бяха твърде сладки, затова аз добавих и малко лимонов сок.

Последно в соса добавяме смачканите скилидки чесън.



Аз сервирах с паста, която сварих по италиански маниер, "al dente".

Украсих порциите с тънки ивички свежа и сладка зелена чушка.


И понеже денят беше топъл, поднесох и по чаша тъмна бира, която много обичаме.


Добът апетит!