На турски "дамат" ("damat") означава младоженец, жених, но какво точно означава "пачасъ" така и не ни стана ясно. Гугъл не дава никакъв превод на думата, а в търсене по изображения за "Paçası" излизат еднотипни апетитни запеканки, потънали в бешамелов сос със заливка от масло и червен пипер. Също като това ястие.
Затова пък можахме да открием данни защо "Damat". Легендата разказва, че когато един жених отишъл да посети бъдещата си булка в дома на баща и, там му поднесли тези вкусни банички с богата плънка, поляти обилно със сос бешамел и запържено масло с червен пипер.
Затова ястието носи наименованието "damat", в началната публикация ние употребихме думата "банички", защото на вид са си точно вити банички с вкусна и богата плънка от пилешко месо и зеленчуци. Доста по-късно успяхме да разберем, че всъщност оригиналното наименование на ястието е "Крачолът на жениха", преносният смисъл на израза е "Женихът идва". Решихме да поправим, макар и закъснение, грешката си, за да сме коректни към великолепното блюдо от турската кухня.
Можем да споделим, че в родината си рецептата за "дамат пачасъ" се спазва изключително строго. Разгледахме как приготвят ястието в много кулинарни сайтове - традиционната рецепта очевидно се следва от всички в Турция и ако има някакви отклонения от нея, то те са много дребни.
Макар че все пак тук ние представяме ястието точно с едно такова дребно отклонение.
Традиционният пълнеж на дамат пачасъ е само от варено пилешко месо.
Ние обаче видяхме видео, в което освен варено пилешко, жените сложиха в пълнежа морков, грах и картоф.
Така изпълнено ястието ни се видя още по-апетитно и се спряхме точно на тази рецепта.
10 бр много пресни и меки кори за баница (желателно по-плътни)
2 бр едри пилешки бутчета - около 700-800 гр.
2 средно големи картофа
2 моркова
150 гр грах от консерва
80 гр краве масло
500 мл прясно сварен пилешки бульон (не кубче!)
сол
За соса бешамел:
80 гр краве масло
2 пълни с.л. брашно
500 мл прясно сварен пилешки бульон
1 жълтък
2 скилидки чесън
(ние добавихме в соса и 100 гр меко топено сирене)
сол
оцет
За глазурата:
2 с.л. масло
1 ч.л. червен пипер (сладък или лют, по желание)
Нашите кори, ако са готови, са доста по-различни, но и те могат да се приспособят за целта, стига само да не са твърде тънки и фини. От магазина при добър късмет вече също могат да се купят кръгли кори с достатъчно голям диаметър. Ако пък умеете да точите и решите да си ги разточите сами, то ще станат досущ като турските.
Ние използвахме готови кори с марка "тракийски кори", но от всяка верига хипермаркети могат да се купят подобни - плътни, с правоъгълна форма, но с малка разлика между ширина и дължина. Такива кори в България не оценяваме като много висококачествени за баница или баклава, но за тази рецепта са най-подходящи.
Ястието се прави лесно:
Сваряваме кубчетата моркови в малко подсолена вода, накрая добавяме граха от консерва съвсем за кратко.
Изваждаме ги и слагаме в сито, да се отцедят от водата.
Същото правим и с картофите: сварените в подсолена вода кубчета отцеждаме в сито.
После изваждаме месото и го оставяме да се охлади и бульонът да се стече от месото.
После го прецеждаме през много фино сито или през марля, сгъната на няколко ката.
Разбъркваме внимателно, за да не нарушим целостта на зеленчуковите кубчета.
Пълнежът ни е готов.
Всяка кора намазваме с малко разтопено масло.
После по широката страна на кората насипваме равномерно от пълнежа.
Тук виждате краищата сгънати, но плънката няма как да изтече, затова спокойно можете да ги оставите и свободни. Ние направихме така със следващите банички.
Подготвените вити банички подреждаме в тавата.
В тенджерка разтопяваме маслото и запържваме в него двете настъргани на ситно скилидки чесън за аромат.
Сипваме брашното и запържваме и него.
Подправяме с оцет и сол на вкус.
Слагаме жълтъка и продължаваме да бъркаме.
Трябва да получим умерено гъст сос, с който ще полеем готовите банички.
Готовия сос отдръпваме от огъня и държим в тенджерка, плътно похлупена с капак.
Заливаме горещите банички с охладен пилешки бульон (заливаме ги умерено, те поемат много бульон, но не трябва да стават воднисти).
Връщаме напоените банички за няколко минути във фурната, да се запекат още малко.
Особено внимание трябва да се обърне баничките да се запекат добре от долната страна, след като се залеят с бульон. По-хрупкави са по-вкусни.
Сервираме баничките поляти със сос бешамел и с глазура от запържен в масло червен пипер.
Може да се използва сладък или лют пипер, или смес от двата вида - по желание.
Но непременно трябва да се полеят с такава глазура - така са и по-ароматни, и още по-красиви и апетитни.
Освен това са много вкусни! Опитайте ги, няма да съжалявате, само ще пожелаете пак да ги направите. Гарантирано!
С ястието много добре върви светла студена бира.
Добър апетит!
Ако харесвате нашите рецепти, подкрепете блога ни, като кликнете и разгледате рекламите, които са ви впечатлили. Така ще можем да ви поднесем повече интересни и вкусни рецепти! Благодарим ви!
In Turkish
“damat” means “groom”, but we never quite figured out what "paçasi" means. Google
Translate provided no answers and Google Images only showed the same patties
over and over, swimming in béchamel sauce and with browned butter and paprika
glaze, much like this recipe.
We did figure out
the origin of the “damat” part at least. According to the legend, a long time
ago a groom visited his future bride in the house of her father and there he
was served these wonderful patties with rich filling and béchamel sauce with
browned butter with paprika glaze.
We refer to them as patties because that is what they look like and they have a wonderful filling of chicken and vegetables.
We found out that in Turkey people tend to stick pretty closely to the recipe. We watched different videos of its preparations and we were left with the impression that the differences are pretty negligible.
Our preparation
still does differ somewhat from the original recipe.
The traditional
filling of damat pacasi is made from boiled chicken meat only, but we did see a
video where it was prepared with carrots, peas and potatoes.
We decided that
version was more appealing and we decided to present it to you.
Ingredients for
10 patties:
10 very fresh and
malleable filo pastry sheets (as thick as you can find them)
2 large chicken
thighs (around 700 – 800g)
2 medium potatoes
2 carrots
150g canned peas
80g butter
500ml freshly
boiled chicken stock (homemade, not store-bought!)
Ingredients for
the béchamel sauce:
80g butter
2table spoons of
flour
500ml freshly
boiled chicken stock
1 egg yolk
2 cloves of
garlic
100g soft cheese
Salt and vinegar
to taste
Ingredients for
the browned butter glaze
2 table spoons of
butter
1 teaspoon of
paprika (smoked, sweet or hot)
Before we begin
the recipe we have to clarify that the filo pastries people use in Turkey for
the preparation of this recipe are large and round and are usually cut into
segments along the diameter of the sheet, then every segment is rolled into a
patty.
Other kinds of
filo pastry sheets can also be used for this recipe, as long as they are not
too thin and fine. If you can’t find anything suitable at your local Greek
store, you can also try to roll your own, they will work just fine.
Preparation:
Cut the potatoes and the carrots into small cubes. Boil the carrots in salted water, then add the peas at the end just for a few minutes. Drain the carrots and the peas from the water, then do the same with the potatoes – boil them in salted water, then drain them.
Add one carrot
and an onion to the water in which you’ll boil the chicken thighs for a richer
stock.
After the meat is
done remove it from the stock and let it cool and drain from the liquid.
Let the stock cool
down then use a slotted spoon to remove the excess fat that has congealed on
the top, then pour the stock through a sift and a cheese cloth.
Remove the bones
from the chicken thighs and shred the meat and add it in a bowl together with
the vegetables. Mix carefully so as not to break and mash the vegetables. The
filling is ready.
Oil the baking
dish you will use with a tablespoon of butter.
Fold each filo
pastry segment in two across the diagonal so they’d form triangles. Smear some
melted butter on each segment and add some of the filling along the widest side
of the segment, then roll the segment into a patty.
As you can see
from the pictures, the ends are folded in so the filling wouldn’t come out
during the baking, but you can let them hang loose if you’d like. We did so
with the next batch.
Fold each roll
into a snail and push the end underneath.
Place the rolled
patties in the baking dish and smear them with melted butter.
Bake them in a
200C oven until they’re golden-brown.
Make your
béchamel sauce while your patties are in the oven.
Melt the butter
in a pot, then quickly fry the two finely ground cloves of garlic, add the
flour and fry it as well. Stir constantly.
While still
stirring constantly add the chicken stock, then add the salt and vinegar to
taste. Add the egg yolk and continue stirring. Add the cheese and keep
stirring. In the end you should have a relatively thick sauce that you can pour
over the patties.
By the time the
sauce is ready the patties should be done.
Pour the cool
chicken stock (don’t be too generous, they have to moist, not soggy!) over the
patties and return them to the oven so they’d bake a few minutes longer. Make
sure they’re well-baked on the bottom so they’d form a crust.
Serve them and
pour the béchamel sauce on top, together with a glaze of browned butter with
paprika.
You can use
whatever paprika you like – sweet, smoked or spicy or you can mix them to
taste. Don’t skip the glaze, the patties are much more fragrant, appealing and
pretty with it on.
They’re
incredibly delicious, you won’t regret trying them out! In fact, I am sure
you’d want to prepare them again and again!
Bon Appétit!
