вторник, 16 май 2017 г.

Пирожки от френско ("хрушчовско") маслено тесто с плънка от ябълки и мармалад / Pierogies with French ("khrushchev") Butter Dough and Apple & Marmalade Filling






Руснаците ги наричат пирожки, но по същината си това са кифлички, печени на фурна, от нежно, пухкаво, нестареещо тесто, които не изсъхват  и не стават твърди, когато престоят.

В това е чудото на тестото, от които ви предлагаме да ги опечете!


Защо това тесто е толкова популярно и харесвано в Русия?

1. Най-важната причина е, че то е изключително непридирчиво! Не е необходимо предварително да затопляте продуктите, които използвате! Другите теста с мая се "боят" от студа, изискват топлина, няма да се надигнат изобщо, ако вложите студени продукти,  няма да се надигнат, ако са оставени на течение. Френското (хрушчовско) тесто от студ не се бои, напротив, то го обича!

2. То няма да се надигне особено, оставено на студено, въпреки че се меси точно с цел да се съхранява в хладилник.
Изделията от такова тесто обаче се надигат по "вълшебен" начин, щом ги сложиш да се пекат във фурната. И можете да не се съмнявате, ще се надигнат винаги! Няма човек, на когото това тесто да не се получи (стига да не използвате стара мая, с изтекъл срок на годност).

3. То може да се съхранява в хладилник няколко дни, почти без да се надигне, без да се вкисне и да стане негодно за по-нататъшна обработка - така твърдят авторката на рецептата (личната готвачка на Хрушчов), а и всички, които са работили с него по-продъжително.

4. С него се работи лесно и бързо - лесно и бързо се омесва, лесно се съхранява, а когато трябва бързо, или дори инцидентно, да приготвиш нещо вкусно, е много удобно да го извадиш от хладилника  и набързо да оформиш печивото, което си избрал. И накрая, но не на последно място - бързо се изпича във фурната!.

5. Печивата от френско (хрушчовско тесто) са много удобни, когато трябва да разточите кори от тесто с мая - за пайове и пирози с плънка, за фигурални пайове и пирози, за рула с пълнеж.

6. Изделията от него се получават изключително нежни, меки като пухче и невероятно вкусни - веднага след изваждането им от фурната. И се запазват такива дълго, след като са били извадени от нея - дори когато тестото е приготвено по базовата рецепта с маргарин.
Но ако опитате печивата от френско тесто с масло !!!...  Това е чудо, каквото може би никога досега не сте вкусвали!...

Цели шест достатъчно основателни причини, които ще оцени всеки кулинар, изкушен от приготвянето на тестени изделия!



Така нареченото "хрушчовско" тесто отдавна е известно и на изкушените кулинари в България.

Като че ли малцина у нас знаят обаче (или поне почти никъде в българския кулинарен интернет не се споменава), че преди да бъде наречено "хрушчовско", това тесто е било известно в СССР като "френско". Както и почти никъде не се споменава, че тази рецепта си има автор и той е точно известен.

Рецептата е дело на личната готвачка на Никита Сергеевич Хрушчов - Анна Григорьевна Дышкант, която я е донесла със себе си от родния Киев в Москва и е глезела с печива от "френско тесто" самия Никита Сергеевич, членовете на Президиума на ЦК, както и членовете на техните семейства.

Анна Григорьевна има огромна заслуга за това, че не само е гощавала величията на КПСС, но е и популяризирала рецептата за тестото, известно в началото като "френско", предоставяйки я за печат на страниците на различни съветски вестници и списания.

Тя, разбира се, е направила това след като Никита Хрушчов е бил свален от власт и вече покойник, защото като военен служител на КГБ е нямала право да разгласява "важни държавни тайни" приживе на господаря. И макар, пенсионирайки се, да е била привикана в КГБ, за да подпише декларация за неразгласяване на онова, което се е случвало в баровските резиденции, явно готварските рецепти от  трапезата на най-висшата номенклатура на режима не са били чак токова голям грях, защото част от тях тя е споделила с народа. Тези рецепти днес са неотделима част от руската национална кухня, широко разпространени сред руснаците.

С времето са изтекли и доста пикантни подробности от живота на съветските големци - пикантни в сравнение с лишенията и оскъдицата, в които са живеели обикновените съветски граждани в онова време. Тези подробности биха могли да се опишат с едно изречение: членовете на Президиума на ЦК все пак са успели да построят комунизЪма - ако не за народа си, то поне за себе си и за своите семейства.

източник>>>

скрийншот: youtube

Разбира се, за обикновените хора в Съветска Русия е било интересно да се "докоснат" до това уникално тесто, с разкошни печива от което са пирували велможите на съветския комунистически режим. Известно е било, че самият Хрушчов е обожавал вкусните пирожки от такова тесто и е обичал да ги поглъща една след друга (руският фразеологизъм "уплетать за обе щеки" е много експресивен!).

А наименованието "хрушчовско" му е било дадено от обикновените съветски жени точно заради страстта на Първия към пирожките от него, за която са се носели легенди сред народа.



Впрочем, историята с наименованието на френското - хрушчовско тесто силно напомня историята с наименованието на гурьевската каша, любимият десерт на император Александър III>>>.

И тук, както и там, деликатесът е взел името на господаря - не на слугата, който го е създал, разбира се. Защото в Русия имперският дух има здрави корени и е запазен непокътнат, независимо как се нарича силният човек на деня - Император, Председател на Президиума, или Президент.


Както вече споменахме, оригиналното тесто се приготвя с маргарин и го наричат постно хрушчовско нестареещо тесто. Ние обаче не сме привърженички на маргарина и когато ни попадна рецепта за френско (хрушчовско) тесто, омесено с масло, решихме тутаткси че това е нашата рецепта! И не сгрешихме!

Тестото се омеси буквално за няколко минути, без никакви усилия.
Прибрахме го в хладилника и то се стегна, почти без да се надигне. И решихме, че "експериментът" ще се провали...

Нищо подобно!

Когато на другия ден го извадихме и оставихме на топло, то се отпусна, стана меко като кадифе и започна за секунди да се раздува. Истинското раздуване на пирожките обаче се случи, след като ги пъхнахме във фурната, при температура от 180 градуса.

Разточихме тестото бързо и лесно, като в детска игра, без да се налага да поръсваме плота с брашно, а когато извадихме готовите пирожки от фурната - те бяха пукави и мекички като душичка! И тези, които останаха за следващия ден, си останаха все така пухкави, мекички и изкусително ухаещи на масло!

Анна Григорьевна казва, че тестото може да издържи в хладилника дълго време, без да превтаса или да се вкисне. Нямаше как да разберем, но, убедени сме, и това е вярно!


Рецептата за пирожките е компилация от две рецепти, които намерихме в youtube::

Рецептата за тестото взехме от "Приятного аппетита!">>>, а рецептата за плънката взаимствахме от Клавдия Корнева>>>.

Необходими продукти за 1 доза (на нас ни се получиха 31 бр малки пирожки)

За тестото:
500 - 550 г бяло брашно екстра качество (ние използваме София Мел Класик)
200 г краве масло
200 мл прясно мляко
1 ч.л. сол
3 с.л. захар
2.5 ч.л. (около 10 г) суха мая за хляб (или 50 г. прясна)
** 2 жълтъка (по желание)
1 яйце за намазване на пирожките


* Според рецептата на Анна Григорьевна, ако искате тестото да стане още по-пищно на вкус, може да добавите 2 жълтъка в него. 
Ние не сложихме, защото Ирина получи алергия от нещо си и лекарката и забрани за известно време консумацията на яйца. По тази причина част от пирожките ни беше намазана само с прясно мляко, а не с яйце. Но и те се получиха много мекчики, издути и пухкави, и много вкусни, с приятна, златисто-кафява коричка.

** За плънката:
2 средно големи ябълки
2-3 с, л, лимонов сок (или малко разтворена във вода лимонена киселина)
150 г мармалад от ябълки или смесен от ябълки и сливи, или ябълки и шипки (нашият беше смесен).

**Вариантите за плънка са неизчерпаеми: сирене с лук, сирене с магданоз, кашкавал със зеленина, топено сирене, месо с лук или зеленина, пържено зеле, варени яйца с лук, с мармалад, с всякакви плодове, с картофи и зеленина или каквото още се сетите!


Пирожките, намазани само с прясно мляко (още по-добре с течна сметанка за кафе, но ние нямахме):

В прясното мляко се изсипва захарта, солта и маята и се разбърква докато маята се разтвори. Оставя се на топло място, докато малко шупне.
Ако е прясна мая, то тя по рецептата на  Анна Григорьевна първо се разтрива със солта, докато се втечни, а след това се сипва млякото и се добавя захарта.

В подходящ за месене съд се слага омекналото масло, сипва се половината брашно и се меси.
В процеса на месенето в тестото се добавя последователно половината от останалото брашното, разтворът с маята и захарта и остатъкът от брашното.

Тестото се омесва много бързо, без никакви усилия, като на игра, буквално за десетина минути става меко, гладко и еластично.

Прибира се в найлонов плик в хладилника за през нощта (то изобщо не лепне).

Понеже е с масло, а маслото се стяга от студа, не очаквайте, че в хладилника тестото ще се надигне особено! 

Сутринта ще го извадите почти същото като обем, но по-твърдо, отколкото е било. Нека това не ви смущава! Оставете го на топло 30-40 мин. Тестото ще се отпусне, омекне и буквално пред очите ви ще започне да се надига!

А истинското чудо се случва във фурната, по време на печенето - пирожките се издуват, от тях се носи изкусителен аромат, а като ги извадиш, от първия миг са мекички като пухчета!


Приготвяме пирожките:

Фурната загряваме до 180 градуса.


Тестото изваждаме от хладилника и оставяме на топло за около 30-40 минути, да се стопли и омекне.

За плънката обелваме две ябълки и ги нарязваме на ситни парченца. Напръскваме ги с малко лимонов сок, за да не потъмняват. (ако нямате лимонов сок, малко разтворена във вода лимонена киселина ще свърши работа).
В купата с нарязаните ябълки добавяме мармалада ...




и разбъркваме до еднородност сместа.
По-добре е мармаладът да е по-гъст, защото като престои малко, сместа става по-рядка от ябълковия сок.


Омекналото тесто разточваме направо на плота (няма нужда от поръсване с брашно) на кора с дебелина около 3 мм,

С подходяща чаша или друга форма с диаметър 8-9 см изрязваме кръгчета от тестото:

По средата на всяко кръгче слагаме по 1 чаена лъжичка от плънката, като внимаваме да не намазваме краищата на тестото с нея, иначе трудно ще се залепят.


Започваме внимателно да лепим пирожките. За целта изтегляме лекичко срещуположните крайчета на кръгчето, точно по средата, внимателно, но здраво ги залепваме, после по същия начин изтегляме лекичко тестото от едната и от другата страна и залепваме цялата пирожка..



Стремим се да работим така, че по краищата да не попада от плънката, иначе пирожката няма да се залепи добре.

Готовите пирожки нареждаме в тава върху хартия за печене, обърнати с шева надолу.
Оставяпе ги да постоят покрити с кърпа 10-15 минути, преди да ги сложим във фурната.






Преди да ги сложим да се пекат, ги намазваме с разбито яйце (стават златисти), или с прясно млляко, или сметана, или със смес от мляко и яйце - по желание.
Тук са показани пирожките, намазани с мляко.

Печем ги на 180 градуса около 20-25 минути. Тестото е много нежно и се изпича много бързо.










Оставяме ги малко да се охладят и са готови за поднасяне.

Добър апетит!

Още за Анна Григорьевна Дышкант и живота в резиденциите на съветските велможи по времето на Хрушчов>>> .







Няма коментари:

Публикуване на коментар