петък, 22 август 2014 г.

От трапезата на руските боляри: Княжеска кулебяка






Направата на този старинен пирог, радвал с вкуса и аромата си сетивата на знатните руски боляри, се оказа не съвсем лесна работа.

Oбаче изкушението да го приготвя и поднеса на трапезата, а и на вниманието на моите читатели беше толкова  голямо, че не мирясах, докато не го направих. С изпълнението на тази рецепта сбъднах една от моите най-големи кулинарни мечти - поне на този етап.
Когато пирогът "кулебяка" беше изпечен и поднесен на трапезата у дома, от него се разнесе такъв опияняващ аромат, че не можех да не си помисля:  той наистина е бил достоен за трапезата на руските князе.

Кулебяката е пирог, който датира в руската кухня от средните векове. В едни източници се говори за XII, в други за XVI или XVII век - историците нямат единно мнение по въпроса кога за първи път се е появил в руската кухня. Знае се обаче, че кулебяката се е поднасяла на трапезата на руските царе и висши боляри, на именити творци като Александър Пушкин, Чехов, великия Гогол, кулебяка са ядяли също в домовете на търговци, но даже и селяни. Разбира се, пълнежът е бил различен - богатите са се радвали на пълнеж от дивеч и есетрови риби,  по-бедните са се задоволявали с пълнеж от зеле, картофи и по-евтино месо.

Кулебяката е пирог, в който основна роля е отделена тъкмо на пълнежа - за разлика от останалите руски пирози, в този пълнежът е близо 60-70% от състава на целия пирог. При това пълнежът е от 2 до 4 вида, като е разположен на слоеве, отделени един от друг с предварително изпечени блини (по нашему - палачинки). Целият пълнеж се подготвя (вари, пържи, пече предварително) и се влага в пирога напълно готов. Има разлика и в броя на слоевете, с които се изпълнявала кулебяката. Те са могли да бъдат 2, 3, 4 и повече. А в Москва, в Купеческия дом (Клубът на търговците) в края на XIX век са правели кулебяка с цели 12 слоя пълнеж! Желаещите да си доставят на трапезата подобна кулебяка са били толкова много, че за да го получат, клиентите е трябвало да си го поръчват няколко денонощия по-рано.





Друга особеност на кулебяката е нейната форма. Правили са го с форма на продълговат хляб, пълнежът е бил поставян в средата на разстланото тесто, а после тестото е завивано около пълнежа. След като направят шева, който е бил отгоре, обръщат кулебяката така, че шевът да дойде на дъното, а горната страна на пирога задължително са украсявали с мотиви от тесто - обикновено стилизирани клонки и цветя.





При разрязване на пирога всеки един гост на трапезата е получавал парче, в което на слоеве може да се види и вкуси всеки от видовете пълнеж, с които е натъпкана кулебяката.





Въоръжена с толкова много познания, които предварително придобих, аз се залових с нелеката задача да направя моята първа кулебяка.

Тя е с три вида пълнеж, разположен на 7 слоя. Кулебяка с такъв сложен пълнеж са поднасяли в домовете на богатите - бедните селяни не са имали нито средствата, нито времето да си позволят чак толкова пищно лакомство. Направата и ми отне по 3-4 часа в течение на два дни, но си струваше.

Уверявам ви, това е нещо толкова ароматно и вкусно, че със сигурност тази кулебяка няма да остане последна. У дома вече знаем, че кулебяка непременно ще присъства на трапезата ни - поне при специални поводи и големи празници. А и тепърва ми предстои да експериментирам и разнообразявам плънките.

Необходими продукти :


За тестото:                                       За блините:                        

750 гр. брашно                                 6 с.л. брашно с връх
350 мл прясно мляко                       2 големи яйца
100 гр краве масло                           2/3 ч.чаша прясно мляко
4 жълтъка                                          1 ч.л. сода, угасена с оцет
1 ч.л. захар                                        малко мазнина за печенето на блините
1/2 ч.л. сол
14 гр. суха мая                                     


За плънка 1:
1 ч.чаша ориз
2 връзки зелен лук (аз сложих 2 зелени чушки)
3 варени яйца (аз не сложих, но ще е още по-вкусно с тях) 
1 сурово яйце
1 с.л масло за пържене на ориза
черен пипер на вкус
сол на вкус

За плънка 2:
1 кг пилешко месо
1 сурово яйце
1 голяма връзка свежа зелена подправка (аз сложих магданоз)
черен пипер на вкус
сол на вкус

За плънка 3
700 гр пресни гъби (аз използвах печурки)
2 големи глави кромид лук
1 с.л. масло
1 сурово яйце
сол на вкус
черен пипер на вкус


Разумно е работата по направата на кулебяка да се раздели на два етапа и да се изпълни в два дни - подготовката е много и продължителна и наведнъж ще е много трудно да се направи.

Първия ден си подготвяме пълнежа и можем да го съхраним в хладилника, изпичаме блините и омесваме тестото (всичко може да се запази в хладилника) Тестото ще си втаса отлично и там.

Втория ден сглобяваме и печем пирога.


За направата на блините в купа смесваме всички необходими продукти, като последна добавим угасената сода. Печем (печем, а не пържим) в тиган с незалепващо покритие, намазан с малко масло, като предварително сме решили от колко слоя ще е кулебяката, за да подготвим по два блина за всеки слой + 4 блина за върха и дъното на пирога. На мен 4 блина не ми достигнаха и се наложи да използвам сгънати на две кори за баница на мястото на недостигащите блини в последния момент, но е добре това да се избягва.

За да направим тестото предварително трябва да активираме маята. Руснаците правят "опара" - активират маята в цялото количество затоплено мляко, в което разтварят с помощта на тел маята, пресяват около половин чаша брашно и оставят на топло опарата да шупне. Разбъркват шупналата смес и добавят  останалите продукти, от което се омесва еластично гладко тесто. Оставяме тестото в полиетиленов плик, леко намазан с олио - през нощта в хладилника тестото втасва.
За пълнеж 1 ориза предварително  запържваме в маслото, докато зрънцата му станат "стъклени", добавяме сол, черен пипер, наливаме вряща вода и оставяме под похлупак оризът да се свари до готовност. Малко преди да е готов оризът добавяме зеления лук (при мен - зелените чушки). Отдръпваме от огъня. Преди влагане в пирога разрохкваме ориза с помощта на две вилици и добавяме едно сурово яйце, което добре разбъркваме с ориза.

За пълнеж 2 гъбите почистваме, нарязваме на ситни късчета, запържваме без капак в маслото заедно с нарязания на ситно кромид лук до извиране на водата. В плънката не трябва да има излишна течност. Добавяме подправките, разбъркваме.
Имайте предвид, че при тази обработка гъбите силно потъмняват, защото се налага доста време да се пържат.
Преди влагане в пирога добавяме 1 сурово яйце и добре разбъркваме.

За пълнеж 3 пилешкото месо сваряваме до готовност в подсолена вода, обезкостяваме, накъсваме на дребни късчета. Преди влагане в пирога добавяме нарязаната на ситно зеления, чер пипер.  Добавяме едно сурово яйце и добре разбъркваме.








Изваждаме тестото от хладилника, леко омесваме с ръце, разстиламе на набрашнен плот и формираме с помощта на точилка дълга и тясна кора.

Трябва да преценим размерите на кората така, че след напълване и завиване пирогът да се побере във формата ни за печене.

Преди да формираме кората, отрязваме едно парче от тестото за украшенията.


Преди първия слой пълнеж върху кората от тесто слагаме два блина със застъпване.

Първият пълнеж трябва да е сух, за да не се намокри външната кора. Аз избрах да сложа ориза.

Разстиламе ориза равномерно, като слоят трябва да обхваща цялата площ на блините, но да не излиза извън тях.




Това важи за всички останали слоеве.

Нататък редуваме плънките според това, от колко слоя бихме искали да се състои пълнежът на кулебяката. При мен бяха 7 слоя, като 2 - от месо, 2 - от гъби и 3 - от ориз.

След всеки слой пълнеж застиламе със застъпване два блина и върху тях слагаме следващия слой пълнеж.

Последният слой, най-отгоре, също непременно трябва да е от сух пълнеж, защото не забравяме, че след като сглобим, трябва да обърнем кулебяката.

Над последния слой също слагаме със застъпване два блина.

Готови сме да завием пирога с кората от тесто.

Завиваме пирога, съединяваме шева, като оформяме "самун", като хляб. Внимателно обръщаме в тавата за печене, като долната до момента страна идва отгоре, а шевът отива отдолу.

Украсяваме с класически за руската кухня орнаменти - стилизирани клонки и цветя от тесто.
Орнаментите залепваме с помощта на намазан жълтък.

Най-отгоре намазваме целия пирог с жълтък, разбит с малко вода.

Печем около 1 час (при мен беше малко повече) в предварително загрята до 190 градуса фурна, като на всеки 20 минути намаляваме градусите с 20. Аз допекох пирога на 140 градуса.

Изпечения пирог изваждаме от тавата и разрязваме, след като изстине напълно.





Любувайте се!

Винаги съм се чудила на идеята на американците да правят многослойни хамбургери. Взех да си мисля, дали не за заимствали идеята от многослойната кулебяка. :)

Ако имате желание да направите този старинен, апетитен руски пирог, ще имате едно великолепно, оригинално и много вкусно  допълнение към вашата празнична трапеза - аз с удоволствие бих го повторила за новогодишната нощ.

Добър апетит!








6 коментара:

  1. Този пирог ще присъства в сънищата ми до като го направя....,сигурна съм!
    Прекрасна рецепта и снимки,Валя!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Милена! Радвам се, че ти харесва! Опитай да го направиш, когато имаш време. Толкова е вкусно, че не може човек да не си помисли: руските велможи са разбирали от хубава храна... :)

      Изтриване
  2. Страхотна рецепта! При следващият специален случай ще се опитам да я приготвя. Благодаря и за точните и подробни обяснения!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ужасно се радвам, че ти харесва рецептата, Вили! Да ви е сладко у дома!

      Изтриване
  3. Mnogo trydoemka,no si zaslyzava.Blagodaria za retseptata.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Вярно е, много трудоемка рецепта. Затова и казват Княжеска кулебяка. Но е извънредно вкусен пирог и си струва труда. Радвам се, че Ви хареса!

      Изтриване