понеделник, 30 март 2015 г.

Кръчмарските пържени кюфтенца на моя дядо





Пухкави, сочни, ароматни - тези пържени кюфтенца ги правя от години по старата изпитана рецепта на моя дядо.

Някога, още преди 09.09.1944, той е бил съдържател на кръчма, заедно със своя по-голям брат - и двамата отдавна вече покойници. Казвам кръчма, защото тогава това е бил терминът за подобен род заведения, в които се е сервирала вкусна , топла храна и питиета - предимно ракия и червено вино. А пържените кюфтенца са били тяхната най-прочута "фирмена" рецепта.

Много по-късно, вече като пенсионер, дядо продължи да прави тези вкусни кюфтенца у дома и да ни гощава с тях. Пържените кюфтенца бяха негова "запазена марка", той не позволяваше никому да се намесва в неговото "свещенодействие" с каймата, дори и на баба. А аз бях малко момиченце и ми беше ужасно любопитно какво прави той. Седях край него с часове и наблюдавах как меси, мачка, бие, блъска, после нежно оформя каймата с длани и пържи пухкавите топчести кюфтенца. И, разбира се, всичко попивах.

После, когато пораснах и станах домакиня, продължих да правя у дома пържени кюфтенца... по неговата рецепта. Запомнила съм всяко негово движение и когато ги правя, действията на дядо почти се визуализират в паметта ми...

Днес искам да споделя с вас старата, изпитана рецепта на дядо за вкусни пържени кюфтета.




Необходими продукти за 16 бр. голеееми, сочни пухкави кюфтета:

1 кг мляно месо  (свинско или смес)
3 средно големи глави кромид лук
4-5 филии стар сух хляб (аз използвам "добруджа")
2 сурови яйца
1-2 стръка пресен кромид лук
няколко стръка пресен магданоз (аз нямах, затова сложих 1 пълна ч.л. сушен босилек)
1 пълна ч.л. смлян кимион (кимионът е задължителна подправка за вкусни ароматни пържени кюфтета)
1 ч.л. смлян черен пипер
сол на вкус
1/2  ч.л. сода за хляб




Целият секрет на тези пухкави кюфтета е в обработката на каймата.
Дядо я обработваше средно около час и половина, а след това я оставяше да "си почине" на стайна температура поне два часа - дори и през лятото. Но ако е много голяма жега - добре е това да става в хладилник, само че по-дълго време - 5-6 часа.

Моята кайма е свинска, доста едро смляна, но това е въпрос на вкус. Не е осолена фабрично и няма никаква добавена вода.  Добре е да търсите такава кайма, ако искате да се получат вкусни пухкави кюфтета.

Разстелете каймата в достатъчно широка тавичка (поне 29 см диаметър) .

Накиснете филиите хляб в студена вода, после ги отцедете добре и натрошете мокрия хляб на ситно върху каймата.

Нарежете кромида на дребни кубчета и добавете към бъдещата смес.

Нарежете пресния лук и също добавете.

Чукнете двете яйца.

Сложете подправките: чер пипер, кимион (задължително), сол, нарязан на ситно магданоз (или сушена зелена подправка)




Сега започва най-важното: омесването на каймата. Едва ли има кулинар(ка), който да не знае как се меси кайма.  В случая обаче има няколко много важни нещица, които трябва да с спазват, за да се получи хубава  смес за пържени кюфтета.

Месете , като използвате и двете си ръце  (безупречно измити и с изрязани нокти, ;) ) разстилайте сместа в тавичката с длани, мачкайте я в шепите си и между пръстите си, пак я разстилайте с юмруци и отново събирайте на купчина. Месете я по този начин достатъчно дълго време - поне 20 минути.

По време на месенето топвайте от време на време ръцете си  в студена вода. Допустимо е да вложите в каймата, ако е много суха, 1-2 малки шепички вода (ама наистина малки, колкото можете да поберете в сгънатата си длан, без особено усърдие). Може просто 1-2 пъти лекичко да наръсите сместа с капки водичка.

Когато сметнете, че сместа ви е станала достатъчно хомогенна, съберете я на топка, вдигнете я в дланите си и започнете да я "блъскате", като я хвърляте отвисоко в тавичката. Трябва да правите това със сила и да чувате силен звук от удара на голямата топка кайма в тавичката. Дядо "блъскаше" така каймата между 50 и 100 пъти, като след всяко хвърляне събираше от тавата разплескалата се кайма на топка и отново я хвърляше отвисоко  и силно обратно долу.

След като добре "изблъскате" каймата, разстелете я в тавичката, поръсете отгоре равномерно содата за хляб и месете сместа още няколко минути, както в началото.

Съберете готовата смес на купчинка, прехвърлете я в купа и я оставете на стайна температура, но в прохладно помещение (около 18- 20 градуса)  поне за два часа. Аз оставих моята омесена кайма в хладилника през нощта, защото я месих доста късно вечерта.

В тиган с незалепващо покритие  сипете достатъчно олио (с дълбочина поне пръст и половина). Ако пържите в малко мазнина, кюфтетата ви ще попият много  и ще станат мазни. Сгорещете добре олиото.

Откъсвайте от отлежалата кайма топки, които да препълват шепата ви, оформяйте в сгънатите си като свод длани с въртеливо движение, но без натиск, кюфтетата.

Овалвайте едно по едно топчестите кюфтета в брашно, но без никакъв натиск, после леко ги притиснете между сводовете на дланите си (но много леко, не ги правете плоски)  и оформете пухкави кръгли кюфтета с възможно най-правилна форма. Пържете ги в силно сгорещено олио, под мрежа за тиган (не похлупвайте в никакъв случай тигана с плътен капак) до приятна зачервена коричка. Като се изпържат от едната страна, обърнете внимателно с дървени или силиконови прибори (в никакъв случай не ги дупчете с вилица при обръщането и изваждането от мазнината). Така ще ги запазите пухкави и сочни, дори когато изстинат.

Готовите кюфтета оставете върху кухненска хартия, за да се отцеди излишната мазнина.

Сервирайте кюфтетата по възможност горещи - макар че те и студени се запазват пухкави и сочни, все пак горещи са най-апетитни.
Поднесете с тях салата, вино (или малко ракия) и препечен хляб или топла питка.

Да ви е сладко!