събота, 12 декември 2015 г.

Кисело зеле с много малко сол (подходящо за хипертоници и малки деца) / Sauerkraut fermented with very little salt (It's suitable for people with high blood-pressure and children)




Рецепти за кисело зеле в интернет - бол! Всякакви, за всякакви вкусове и капризи.

Но както и да го направим, рецептите винаги неизбежно си приличат по едно нещо: кисело зеле в бидон или каца за зимата не става без сол.

И точно там е проблемът! Известно е, че големите количествa сол в храната са вредни за здравето. Голямото количество сол е абсолютно забранено на хипертониците, вредно е за малките деца,  а и за здравите хора никак не е препоръчително.

Повечето рецепти в интернет, които сме виждали, препоръчват сол в количества  около 30-40 г на 1 л вода. Всички сме наясно, че това е твърде много и след като се извади от чорбата, зелето трябва да се изкисва. Така препоръчват и в някои рецепти. За пиене на зелевата чорба и дума не може да става при толкова сол в нея.

Тази година ние случайно бяхме пред телевизора, когато гост в здравното предаване на проф. Христо Мермерски по Евроком беше инженер-технолог по хранителна и вкусова промишленост (за жалост така и не разбрахме името му). Та инженерът говореше за това, как се прави кисело зеле.

Много ни впечатлиха неговите думи и тъй като си имаме близка с хипертония (и тя никога не може да си хапне нормално от киселото зеленце), моментално решихме да се възползваме от чутото. Направихме зелето в бидона по нова, абсолютно непозната на широката аудитория, а и на нас самите досега, рецепта.

Резултатът е повече от добър, киселото зеле стана удивително вкусно и изобщо не се налага изкисване. Даже напротив - сложихме повечко от чорбата в първото ястие, което сготвихме.

И понеже сме убедени, че не сме единствените, които имат проблем със солта в киселото зеле, днес публикуваме тази рецепта.



***От госта на проф Мермерски чухме следното (цитираме по памет): "Лактатите в зелевата чорба се хранят с мед и той способства за по-бързото им размножаване...".

*** Широко известно е, че медът не се разваля и е отличен природен консервант.


Затова изобщо не се поколебахме и направихме тазгодишното си кисело зеле с малко количество сол и с мед.

За бидон с обем 60 л:

30 кг зеле (ориентиривъчно, зависи колко са големи зелките ви и как ще успеете да натъпчете бидона)
Бидонът се пълни с подготвения воден разтвор до пълното покриване на всички зелки.

1 дълъг около 20-25 см дебел корен хрян
1 кочан царевица
1 малка главичка (колкото на новородено) червено зеле (ако искате чорбата да стане розова)

*** Хрянът и царевицата се слагат за резливост на чорбата, червената зелка - за цвят.

Пропорция за разтвора:

За всеки 1 литър прясна вода със стайна температура се отмерват 
13 г едра морска сол  и 13 г чист пчелен мед (избирайте висококачествен пчелен мед!).

Ние си измервахме количествата вода в литри в голяма тенджера.
После в 1 л  вода със стайна температура отмерихме и слагахме солта и меда, нужни за водата в тенджерата.
Бъркахме водата със сол и мед до пълното им разтваряне, после изливахме наситения разтвор в тенджерата с чиста вода.
Разбърквахме добре получения разтвор.




Почистихме и измихме корена хрян. Разрязахме го на 3 части напречно и на 4 - надлъжно. Получихме общо 12 пръчици хрян, които завързахме с конец на 4 връзки.

Разцепихме кочана царевица на 3 части напречно.

Разрязахме главичката червено зеле на 4 части.

Зелето почистихме от външните листа, измихме зелките, после с остър нож разцепихме по-дълбоко кочаните на всички зелки на кръст.

 Наредихме зелето в бидона, празните места запълнихме с половинки и четвъртинки зелки.

На няколко места между зелето в бидона сложихме от хряна, червеното зеле и царевицата.

Заляхме с подготвения разтвор зелето в бидона до пълното покриване на главите зелки.

Отгоре сложихме подходяща плоска чиния, която притиснахме с пълен с вода и затворен с пластмасова капачка сплеснат странично стъклен буркан. Така бяхме сигурни, че тежестта за притискане може да издържи на агресивната среда в бидона.

Затворихме плътно бидона и го оставихме на северната страна на терасата, на сянка.

Не сме претакали зелевата чорба, това пък го научихме от тук>>>. Получава се, използваме този прийом вече няколко години, проблеми досега не сме имали. Но ако вие държите, не пречи да го претакате.

Няколко пъти отворихме бидона да проверим какво става вътре. Наложи се на 2 пъти да долеем по около литър разтвор от вода със сол и мед, защото зелките бяха попили част от водата и се бяха оголили отгоре.

След 15 дни отворихме бидона с готовото кисело зеле.




Стана стегнато, хрупкаво, много вкусно зеле - киселко, резливко, отлично както за салати, така и за сарми, и за готвене.

Понеже ни зададоха въпрос във фейсбук какво е зелето на вкус, отговаряме тук:
Вкусът е същият като на обикновеното кисело зеле, с което сме свикнали,  с тази разлика, че не се усеща никаква прекомерна соленост (то и няма излишна сол), преобладаващ е приятният кисело-резлив вкус с почти незабележима сладка нотка, която само прави вкуса му по-богат, изобщо не дразни, но и тя изчезва напълно по време на готвенето. Като си го сготвите, ще ядете нормално кисело зеле, но без притеснение от прекомерната сол в него.

***Най-безобидният начин за пресичане на втасалото кисело зеле е да излеете в чорбата ( на бидон от 60 л) сока от 3 лимона и сложите вътре и корите му, както и увито в няколко ката марля вързопче с 1 супена лъжица синапено семе. Зелето обаче трябва да се претака  поне веднъж седмично, като се маха бялата покривка отгоре, наречена "цвят" или "съга".

***Друг относително безобиден начин за пресичане е да сложите в чорбата разтвор от калиев сорбат. Технолозите твърдят, че е в определени количества калиевият сорбат е безвреден за човешкия организъм (вероятно сте чели, че всички фабрично обработени храни - колбаси, меса, майонеза, лютеница, консерви, сушени плодове, продуктите от щандовете за готови и полуготови храни, дори сиренето и кашкавалът от магазина съдържат Е202 - калиев сорбат. Ние постоянно го приемаме, искаме или не искаме, когато си купуваме храна от магазина.
На 2 кг зеле се слага 3 г. калиев сорбат, предварително разтворен в малко вода.

За първи път тази година можахме да предложим на майката на едната от нас, която е с хипертония, да си хапне на воля кисело зеле, без да вдигне кръвното! Това беше голямо облекчение и за нея, и за нас.

Ако и вие като нас имате проблеми с многото сол в зелевата чорба, препоръчваме ви да опитате. Ако се колебаете, сложете си няколко зелки по тази рецепта в малък съд за опит.

Вярваме, че няма да съжалявате! Да ви е вкусно!




There are many recipes for sauerkraut on the Internet, enough to satisfy all tastes.

However we prepare it though, sauerkraut requires a lot of salt.

Which is exactly the problem! We all know that eating large quantities of salt is not good for your health. Food containing a lot of salt is especially harmful for people with high blood pressure and children, though healthy people should avoid it too.

Most sauerkraut recipes that we’ve seen usually recommend 30-40g salt per liter of water. That is quite a lot indeed and after removing the sauerkraut from the brine you have to wash it off and let it soak in clean water so it would draw out the salt.

This year, however, and totally by accident, we were watching prof. Hristo Mermerski’s tv show. He had invited a technological engineer specializing in food production for an interview. Unfortunately, we never caught his name. Said engineer was explaining how to properly prepare sauerkraut.

What he said left quite an impression and since we have a close family member suffering from high blood pressure (who could never eat enough of the sauerkraut we prepared before) we decided to put what we heard in practice.

We prepared our cabbage following a recipe that we hadn’t heard before and which doesn’t seem available to the wide public.

The result was more than good – the sauerkraut ended up absolutely delicious and we didn’t have to soak it in clean water before eating it at all. On the contrary – we actually added some of the brine to the first dish we prepared with it.

And since we’re convinced we’re not the only ones who have an issue with the amount of salt in the sauerkraut recipes you can usually find, we decided to publish this recipe in our blog.



So the recipe for this year’s sauerkraut may contain little salt, but it also contains honey.

Ingredients for a 60l drum:

30kg cabbage (that is an only tentative quantity, it depends on how large your cabbages are and how well you can stuff them in the drum)
After stuffing the cabbage in the drum fill it with the brine until it covers all the cabbage completely.
1 20-25cm long horseradish root
1 corn cob
1 small red cabbage (if you want the brine to have pinkish colour)
***The horseradish adds a spicy note to the brine while the corn cob makes it slightly fizzy.

Proportions for the brine:

Add 13g large grain sea salt and 13g pure honey (pick high-quality honey!) to 1 liter of water.

We measured several liters of water in a large pot. When it was at room temperature we added the salt and the honey necessary for the water in the pot to 1 liter of water, kept stirring it until everything dissolved, then added that 1l of water in the water in the pot, then stirred everything well again.

Wash and clean the horseradish root. Cut it into three pieces across and four pieces length-wise. You’ll end up with 12 sticks of horseradish you can then tie with a string into 4 clusters.

Cut the corn cob into 3 pieces.

Cut the red cabbage into 4 pieces.

We removed the outer leaves of the cabbage, washed it, then used a large knife to cut the cobs crosswise into 4 pieces.

We placed the cabbage in the drum, filling the empty spots between the whole cabbages with other pieces of cabbage.

We also added the horseradish, the red cabbage and the corn cob in several places.

We poured the brine in and kept adding more until it covered the cabbage completely.

Then we covered them with a suitable flat dish and weighed it down with a glass jar of water.

We screwed the drum lid on tightly and put the drum outside in the shadow.

We haven’t decanted the brine during the fermentation process, which we learned not to do from here>>>> but you can do so if you’d like.

We opened the drum several times during the fermentation process to check on the cabbage. We had to add more salt and honey brine because the cabbages had soaked up some of it and their tops had popped above the liquid which should always cover them completely.
15 days later we opened the drum again.




The end result was very crunchy, fresh, delicious sauerkraut, with a wonderful pickled and slightly spicy taste that is suitable for both salads and cooking.

Since Facebook members asked us what this sauerkraut tastes like, we decided to post that information here too. It takes exactly like a normal sauerkraut. The difference is, that you can't taste any overwhelming saltiness (since it doesn't contain too much salt), the taste is pleasantly spicy and sour with an almost unnoticeable sweet note, which just makes it richer and completely disappears after cooking. You can use this sauerkraut without any worry that it's too salty.

For the first time this year our loved one with the high blood pressure could eat as much sauerkraut as they wanted without fear. That was a big relief for everyone.

If you’re like us and you have issues with the large quantity of salt in the usual sauerkraut recipes we strongly recommend that you try this one. If you are hesitant to do so, by all means, prepare only a few cabbages in a small vessel. We are certain you won’t be disappointed!





неделя, 6 декември 2015 г.

Сандал бюрек със сирене (Peynirli Sandal Börek) / Sandal Borek With Cheese







Оригиналните турски лакомства - и сладки, и солени, наистина нямат край!

А за нас е удоволствие да ги приготвяме, особено след като се сдобихме и с подходящи за целта големи кръгли кори за баница на фирма "Битас" ЕООД.

Днешното ни предложение е "Сандал бюрек със сирене".
В турския език думата "сандал" има по-различно значение от това в българския. На турски "sandal" означава лодка.

И така, днес ви представяме тези симпатични, лесни за правене, с богата плънка и извънредно вкусни бюречета-лодчици.

Ние ги приготвихме със сирене, но вие можете да развихрите своето въображение и да използвате за плънка каквото си искате (или каквото имате) - кайма с лук, тиква с орехи и карамел, картофи с лук, настъргана и запържена ябълка с канела ... Важно условие е обаче вашата плънка да не е прекомерно водниста.

За корите на фирма "Битас" ЕООД  вече сме говорили обстойно, когато приготвяхме  мидите-бюречета>>>.

Тук ще ви напомним само: ако корите ви са били в хладилник, оставете ги на стайна температура поне два часа, да се отпуснат и темперират, преди да ги използвате. 

Ако си купите пресни кори, но не можете да ги използвате веднага, най-добре ги сложете във фризера. Извадете ги да се размразят на стайна температура и ги използвайте веднага, след като са се размразили.

*** И още нещо, което непременно трябва да знаете:
Подобни фини по своята изработка печива можете да направите само с пресни кори. Затова е много важно след като се сдобиете с пресни кори и правилно да ги  съхранявате.



Необходими продукти за 12 бр. или 18 бр. сандал-бюречета:

1 пакет - 3 бр. големи кръгли кори за баница на "Битас" ЕООД (ще ги намерите в Кауфланд и Билла)
100 г масло
350 мл прясно мляко
300 г сирене
150 г извара
10-12 стръка магданоз
сол
2 яйца



Фурната загрейте на до 180C.

Застелете тавата, в която ще печете, с хартия за печене.

В купа разбийте разтопеното на слаб огън масло с прясното мляко.

Сиренето натрошете на ситни бучици. Смесете го с изварата (може да сложите само сирене или само извара). Магданоза измийте и нарежете на ситно. Добавете го към сместа от сирене и извара, разбъркайте до еднородност.

Разрежете кръглата кора на кръст на 4 или на 6 равни части. От това ще зависи колко големи ще станат вашите бюречета.


Намажете всяко от парчетата със сместа от прясно мляко и масло.

След това започнете за завивате  парчето кора от широкия край на тънък масур.









Спрете да навивате когато от кората ви остане съвсем малко ъгълче.












Прегънете свободните краища на масурчето навътре и ги притиснете едно към друго, както е показано на снимката.











Върху прегънатите краища преметнете свободния край на кората и го притиснете към дъното.

Вашето бюрече-лодчица е готово.

Подредете бюречетата в тавата, върху хартия за печене.





Напълнете ги със сирене или друга плънка по ваш избор.

Разбийте яйцата с вилица и намажете с четчица корите, за да блестят красиво, след като бюречетата се изпекат.

Изпечете на 180C до приятна златиста коричка.







Ако искате да са по-мекички, преди да ги поднесете, завийте тавата с бюречетата само за 3-4 минути с кърпа или алуминиево фолио.

Добър апетит!






понеделник, 30 ноември 2015 г.

Чучната тутманица със сирене / Sitting Tutmanitsa with Cheese





Не се чудете на думата "тутманица"! Това е компилация от  две думи: "баница" и "тутманик". Защото днешното ни предложение е точно това - хем баница, хем тутманик, че и  чучнат(а) на всичкото отгоре...!

След като се снабдихме с разкошните големи кръгли кори за баница на "Битас" ЕООД и си направихме симпатичните и апетитни мидие бюречета>>>, ни останаха още няколко пакета кори. За жалост няма как да направим всичко наведнъж, затова замразихме част от пакетите, а един оставихме в хладилника с намерение да го използваме в най-скоро време.

Този път се спряхме на една  рецепта от сайта на "Битас" - "Чучната баница със сирене">>>.

Първото нещо, което ни привлече, беше наименованието. Много странно и интересно ни се видя това "чучната баница"! Как така чучната!? Обаче когато започнахме да я приготвяме, се оказа, че наименованието много точно отразява действителния процес на приготвянето и́, както и вида на готовото печиво! Е, в интерес на истината, ние подходихме доста свободно към рецептата, а причината беше, че плънката от яйца и сирене ни се стори твърде рядка за "чучнати" парчета кори и се опасявахме, че ще изтече, ако не я сгъстим.

После, след като завихме всички кори с плънката на рула и чучнахме всички парчета в тавата, готови за печене, гледката ни се стори една голяма бъркотия, от която не вярвахме, че ще излезе нещо за показване. Примирихме се, че "пени се, не пени, ке се яде",...  ама май  няма да я покажем...

Да, обаче не! Когато в горещата фурна баницата се наду и изпече, се получи нещо невероятно ефектно, апетитно и много, ама много вкусно - нашата тутманица!

Така че днес предлагаме на вашето внимание не точно "чучнатата баница">>>  по идея на мераклии от Техническия Университет в София, а доразвита от нас до чучната тутманица печена вкусотия със сирене...


Необходими продукти за тава с диаметър 28-29 см (6 богати порции):

1 пакет пълнозърнести кръгли кори за баница на "Битас" ЕООД (ще ги намерите в Кауфланд и Билла)
400 гр сирене
5 + 1 яйца
450 + 150 г кисело мляко
5 с.л. олио
5 равни с.л. царевично брашно (нашите супени лъжици са от съвременните, малки)
5 равни с.л. пшенично брашно
1.5 кафени лъжички сода за хляб
сол на вкус
олио за намазване на тавата


Ето как я направихме ние:

Още вечерта извадихме пакета кори от хладилника и го оставихме на стайна температура, да се отпусне и темперира. Това е много важна стъпка и когато работите с корите на "Битас", никога не я пропускайте!

Сутринта загряхме  фурната до 200 градуса.

Тавата намазахме с малко олио.

Сиренето натрошихме на дребни бучици.

За плънката разбихме до хомогенност 5 яйца, 450 гр кисело мляко, 5 равни супени лъжици царевично брашно, 5 равни с.л. пшенично брашно и 5 с.л. олио, добавихме сол на вкус. ***Нашите супени лъжици са съвременни, доста малки като вместимост. Ако вашите лъжици са големи, сложете по 4 - не е необходимо плънката да се забива с брашно.

Накрая сипахме в подготвената плънка содата, разбъркахме и изчакахме да се активира.

Въпреки добавените брашна, консистенцията на плънката остана много рядка, а благодарение  на комбинацията от пълнозърнести кори, царевично брашно и пшенично брашно в практически много малки количества ние получихме едно пълноценно и  сито печиво, което изобщо не беше забито с огромно количество брашно. За нас това е най-ценното качество на тази закуска, която нарекохме "тутманица"

Разстлахме една кора, намазахме равномерно с плънката, отгоре поръсихме равномерно със сирене.

Пълнозърнестите кори на "Битас" са  фини и извънредно нежни и в конкретния случай определено нямаха нужда от предварително намазване с мазнина или смес от вода (мляко) и мазнина! И без да ги мажем предварително се получи едно сочно и нежно печиво.




Върху първата кора с плънка постлахме втора и повторихме процедурата.

Двете кори завихме заедно на руло. Рулото обаче стана доста дебело, затова третата кора от пакета намазахме с плънка и посипахме със сирене, обаче тя остана "соло", а самото руло се получи по-тънко.

Нарязахме тънкото и дебелото руло на парчета с височина около 4 см.

По средата на тавата наредихме рехаво вертикално на тавата (чучнахме ;) ) парчетата от тънкото руло, по края - тези от дебелото руло.

150 гр. кисело мляко разбихме с 1 яйце. С тази смес поляхме подготвената за печене тутманица.

Получи се ето това:




Сложихме тавата в загрятата фурна и изпекохме до приятно златисто-кафяво. Към края на печенето, за да не изгори отгоре, покрихме печивото с алуминиево фолио и оставихме да се допече плънката. 

Плънката се изду, бухна и за наше учудване изпълни цялата тава. А самата тутманица стана на розички, на отделни парчета, които се разделяха едно от друго с голяма лекота.

Много вкусно и сито!

При разкъсване на парчето с пръсти то се разделя на залчета, заради корите, които може и да не се виждат, но определено се усещат в структурата на печивото и го правят извънредно въздушно и пухкаво.

Вкусът на това печиво много ни хареса.  Но следващия път ще направим тутманицата с 3 рула, всяко от по 1 кора с плънка, макар че и така се получи интересно и апетитно!

Ако ви  е харесало, опитайте и вие, няма да останете разочаровани - ще имате една пълноценна и много сита закуска за поне 6 човека, която не е забита с прекомерни въглехидрати и калории!

Ако  живеете извън България, за да си направите това печиво, потърсете кръгли  големи кори (yufka) в турските или гръцките магазини. Ако корите са пълнозърнести, още по-добре!

Добър апетит!



Don’t be confused by the word “tutmanitsa”. It’s a combination of two words “banitsa” and “tutmanik”. Today’s recipe has elements of both and it’s “sitting” on top of everything else.

After we acquired the awesome large round filo pastry sheets by Bitas Ltd. and we made the cute and appetizing seashell boreks>>> we had a few more packages of the filo pastry left. Since we couldn’t prepare them all at once we froze some of them and others we left in the fridge with the intention to use them sometime soon.

This time we chose a recipe from the site of Bitas Ltd., called “Sitting banitsa with cheese”>>>

The first thing we noticed was the name, which we thought was both strange and interesting. How can a banitsa sit? Once we started preparing it though, we realized that the name definitely describes both its preparation and its appearance very well. To be honest, this is quite the free interpretation of the original recipe because we were concerned that the egg and cheese filling might be too thin and would leak out of the “sitting” pieces of banitsa, so we decided to thicken it a little.

After we rolled all the filo pastry sheets around the filling and placed them in the baking dish we thought that it all looked like a huge mess that couldn’t possibly become something good, but we were so wrong. Resigned with that idea we put it in the oven, thinking we probably wouldn’t be showing it here afterwards…
We were, indeed, totally wrong. The banitsa puffed up and baked very well in the hot oven and the end result was incredibly appealing, pretty and very, very delicious. So here is our tutmanitsa!

Today’s recipe isn’t an exact replica of the Sitting Banitsa>>>, a recipe by cooks from the Sofia Technical University, but rather a free interpretation of it called Sitting Tutmanitsa with Cheese.



Ingredients for 6 large servings in a baking dish with 28-29cm in diameter:

1package wholegrain large round Bitas Ltd. filo pastry sheets (you can find them in Kaufland and Billa)
400g cheese
5+1 eggs
450+150ml yoghurt
5 table spoons vegetable oil
5 table spoons corn flour,
5 table spoons wheat flour
1 teaspoon baking soda
Salt to taste
Oil to brush the baking dish with



This is how we prepared it:

We removed the package of filo pastry from the fridge the previous evening so it would warm up to room temperature. You must never miss this step when working with the Bitas filo pastry!

Pre-heat your oven to 200C.

Oil your baking dish.

Crumble your cheese into small pieces.

Prepare the filling by mixing 5 eggs, 450g plain yoghurt, 5 table spoons corn flour, 5 table spoons wheat flour and salt to taste.

In the end we added the baking soda, mixed it well and waited for it to become activated by the acid in the yoghurt.

Despite the wheat and the corn flour the filling will remain quite thin, but in combination with the wholegrain filo pastry sheets the end result is incredibly light and filling, without being weighed down by a large quantity of flour. We think this is the best side of this dish, which we called “tutmanitsa”.


Prepare the tutmanitsa:

Spread a single filo pastry sheet on your counter, then spread the filling evenly on top of it and sprinkle it with pieces of cheese.

The Bitas Ltd wholegrain filo pastry sheets are very delicate and definitely do not need to be wetted or oiled in any way before you spread the filling on them. The tutmanitsa was delicious and moist even without the wetting process.

We layered a second filo pastry sheet on top of the first and repeated the entire process, then we rolled both together. The roll ended up looking a little thick, so after we spread the filling over the third roll we folded it in two rather than add another sheet on top of it and the resulting roll was considerably thinner.
We cut both rolls in 4cm long pieces, then we placed them vertically in the baking dish while spacing them loosely. The pieces of the thick roll were in the middle, the pieces from the thin one – around the edges.
We mixed 150g plain yoghurt with one egg and poured that mixture evenly over the tutmanitsa.

Place the baking dish in the pre-heated oven and bake until the tutmanitsa is golden brown. Towards the end of the baking process you can cover it with aluminum foil so it wouldn’t burn on top.
Much to our surprise the filling puffed up and the tutmanitsa filled the baking dish. The separate pieces of the rolls were still visible, resembling roses, and could easily be pulled apart from each other.

The dish is very filling and delicious!

You may not be able to see the filo pastry sheets, but you can definitely taste them and they are what makes this dish so light and fluffy.

We definitely enjoyed its taste a lot. Next time we’ll roll each of the three filo pastry sheets on their own, although the current double-layered roll still tasted great.

If you like the idea try it out as well, you won’t be disappointed. This delicious dish can easily feed at least 6 people and it’s not too fatty or full of carbohydrates.

If you don’t live in Bulgaria and you want to prepare this recipe you can look for such large, round filo pastry sheets (yufka) in the local Greek or Turkish stores. It’d be even better if you can find wholegrain filo pastry too!

Bon Appetit!