четвъртък, 23 октомври 2014 г.

10 идеи за ефектни бързи мезета: Холодец




Тази рецепта  не е толкова бърза за изпълнение, колкото другите показани до момента, защото, за да стане хубав  холодец, месото трябва да се вари на много, ама наистина на много бавен огън в продължение на 5-6 часа. Но пък варенето го прави котлонът, нали така... През това време домакинята може да свърши куп други неща, трябва само от  време на време да наглежда тенджерата... Извън това задължително изискване за приготвянето му, блюдото всъщност е доста лесно за изпълнение, особено след придобиване на малко рутина,  не е скъпо и, не на последно място, е много сито и извънредно вкусно мезе за ракия, водка и червено вино.

Просто не можех да го отмина!...
Както вече сигурно се досещате, блюдото е класика за руската кухня.
Аз съм го яла много пъти в руски домове - то е като морковите по-корейски>>> и сельодката под шуба>>> - традиционно за руската трапеза, особено за празничната.

А когато руснаците правят трапеза, особено за гости - тя се пръска и огъва от вкуснотии - кривоглед да стане човек...

Та, яла съм  го много пъти и знам колко е вкусно, но, признавам си, досега не го бях правила. И за да го приготвя, доста време прекарах в търсене на детайли - кой как го прави... Не е сложно, но изисква точно спазване на технологията. И малко рутина, разбира се, която се придобива с времето и малко упоритост да го повторите два-три пъти.
В интерес на истината тук ви представям моя първи опит да направя холодец - така че се надявам да не ме съдите много строго... :)




Холодецът (на руски се произнася "халадьец", с  ударение на "е") представлява сгъстен до желеобразно състояние месен бульон с парченца месо в него.

Желирането на бульона се получава  вследствие на продължителното варене на бавен огън на такива части от месото на животното, които съдържат много желиращи вещества - свински крачета, уши и опашки, говежди опашки , рога и копита. Добавя се и друго месо за по-богат вкус - пилешко, телешко, свински или телешки език - изобщо, такова, с каквото разполага домакинята.

За направата на холодеца обаче не се използва желатин или агар-агар - желирането на бульона е естествен процес, което е и ценното качество на това блюдо.
В днешно време за желиране на бульона се използват най-често свинските крачета. Така е приготвен и моят холодец - от свински крачета и пилешки бутчета.




Необходими продукти за съд с обем 1.5 литра:

1.300 кг (3 неголеми) добре почистени и ощавени свински крачета
1 кг пилешко месо (аз сложих бутчета)
1 голям морков
2 средно големи глави лук
1 ч.л. черен пипер на зърна
1 ч.л. бахар на зърна
няколко дафинови листа
дръжки от целина
сол
около 3 л вода

Количествата месо са дадени с малък излишък, за да може да изберете месото, което да сложите в холодеца. Или да го приготвите в съд с по-голям обем.

По-долу описвам процеса на варенето на холодеца в подробни стъпки.
Препоръчвам ви да не пропускате нито една стъпка, ако искате да получите хубав, вкусен и бистър бульон за вашия холодец.


1. Добре е крачетата да са разполовени предварително.
Можете да ги срежете и по дължина, както съм показала. (Клечките съм сложила, за да покажа срезовете - на вас тези клечки не са ви нужни!)
2. Пилешкото месо се очиства предварително от кожата  - така в бульона ни няма да има излишна мазнина.
3. Много е важно, преди да сложим месото да се вари, да го накиснем в студена вода и да го оставим да престои в нея около 12 часа, за да изтече всичката кръв.
4. Изваждаме месото от водата, в което е киснало, измиваме го добре под течаща студена вода и слагаме в тенджера. Наливаме вода със стайна температура, с която да покрием месото на два пръста отгоре.
5. Оставяме месото да заври и да поври на слаб огън десетина минути. След това изливаме тази вода, отново измиваме месото и наливаме в тенджерата нова чиста вода.
6. Веднага след като втората вода заври, намаляваме огъня до най-слабата степен - бульонът с  месото трябва едва-едва да къкри в продължение на 5-6 часа.
7. Пяната, която се образува в началото на варенето, трябва старателно да се обира с лъжица и изхвърля. Много е важно това обиране на пяната да не се пропуска -  така си гарантираме безупречна бистрота на бульона.

8. След като добре сме обрали пяната, можем да добавим зеленчуците и подправките и да оставим месото да къкри на полуотворен капак или въобще без капак.
Препоръка: Не затваряйте плътно капака на тенджерата, така месото ви накрая няма да мирише на свинска мас, а ще има свеж аромат с дъх на подправки.
Ако водата се изпари, по средата на варенето може да добавите малко вряла вода.
9.Посоляваме месото към края на варенето.
10. След около 5-6 часа месото се разварява до степен свинските крачета да са се разпаднали напълно. Изваждаме месото с решетеста лъжица в отделен съд.
11. Отделно изваждаме сварените зеленчуци, отделяме моркова за украса, останалите зеленчуци не са ни нужни повече.
12. Бульона прецеждаме през четворно сгъната марля.
13. В бульона сега няма никакви примеси, освен капки мазнина.
Оставяме бульона да изстине, мазнината се втвърдява на повърхността му. Тогава внимателно я обираме с лъжица и я отстраняваме.
Накрая може да използвате няколко салфетки или кухненска хартия (от нерециклирана целулоза!) - пуснете ги на повърхността и след като се напоят, извадете ги внимателно с лъжицата. Те ще оберат без остатък всяка ненужна мазнина.
Отделеното месо внимателно почистваме от кокалите и отстраняваме това месо, което не искаме да попада в холодеца. Аз премахнах само кожата от свинските крачета.

Месото нарязваме на сравнително дребни късчета.
Съда, в който ще приготвим холодеца, украсяваме по свой вкус. Аз използвах част от сварените моркови и пресни листца магданоз.
Върху украсата слагаме малко от нарязаното месо, за да я притиснем. Така тя няма да изплува, когато започнем да наливаме месото с бульона.

Бульона, от който сме отстранили остатъка от мазнина, загряваме повторно заедно с добавеното месо. Разбъкваме добре. Посоляваме на вкус при необходимост.


Отдръпваме от огъня и оставяме малко да се охлади.

Наливаме бульона заедно с месото много внимателно с удобна голяма лъжица или черпак върху слоя с украсата и месото върху нея. Стремим се месото в бульона да е равномерно разпределено в целия съд.
След като изстине до стайна температура, прибираме съда (препоръчвам ви да използвате стъклен или порцеланов съд) в хладилника.

След 12 часа имаме перфектно  желиран холодец.

Обръщаме го внимателно върху подходяща чиния, като преди това минаваме с тънък остър нож по краищата на съда. Така холодецът ще се отдели по-лесно от съда.




Поднесете на гостите си това необикновено вкусно и ефектно блюдо. Няма да съжалявате!

Добър апетит!





5 коментара:

  1. Пре-кра-сно!
    Браво, Валя!
    Не знаех, че се ползна свинско и пилешко.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Весе! В интерес на истината, със свински крачета и телешко сигурно ще е най-вкусно, но и с пилешко го правят много често и е много вкусно.

      Изтриване
  2. Извинете, а на кой етап солим основно? Там някъде към края споменавате, че солим при необходимост (чак при наливането на бульона във формата). Но на мен ми се струва малко странно да сме сготвили цялото това нещо без прибавяне на сол на който и да било етап. За зла врага аз се хванах да я правя тази рецепта, без да прочета внимателно и сега съм на етап варене на втора вода и се чудя и се мая да слагам ли сол или да не слагам. Аз съм пишман готвачка, признавам си, на мен трябва да ми е написано всичко стъпка по стъпка! Ама и на мен даже ми се вижда малко странно да не се добавя никаква сол до съвсем чак накрая. Аз сега ще сложа, де, и се надявам, че няма да ми провали многочасовото усилие...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не съм го написала, пропуснала съм, съжалявам. Солта е добре да се сложи след като месото е вече добре сварено - към края на варенето - десетина-петнадесет минути преди края. Сложете сол на вкус, разбъркайте, опитайте. Ако е нужно, добавете още малко. Но не прекалявайте, защото солта не може да се извади от ястието, веднъж сложена в него. На който му е безсолно, ще си посоли допълнително. Ние редовно така правим у дома заради член на семейството - хипертоник. Готвя почти без сол и всеки си посолява на вкус. Между другото, в ресторантите готвят на същия принцип. Така че не се безпокойте за солта - солете много умерено. По-добре да е недостатъчно солено, отколкото пресолено.

      Изтриване
  3. Много благодаря за отговора! Аз се справих горе-долу. Много скромно посолих по време на варенето и крайният резултат ми беше малко безсолен, но, както казвате, това е поправимо. Обратното щеше да е по-лошо. Със сигурност ще повторя тая рецепта. Много време отнема, но си струва! Много вкусно се получи! Благодаря!



    ОтговорИзтриване