Гасконска ябълкова крустада "Воалът на булката" / Gascon Apple Croustade "The Bride's Veil"

Въздушен, нежен, ароматен, хрупкав, изящен ябълков пай - само творение на френските кулинари може да е толкова съвършено!

Оригиналното наименование на сладкиша е Croustade Aux Pommes (крустада с ябълки), а думата "croustade" - на френски се произнася "хуста́д", означава "хрупкав".

Джейми Оливър обаче е намерил прилика между коричката на този ябълков пай и булчинския воал и му е дал това поетично име. На нас то толкова много ни хареса, че решихме да го представим на читателите си тъкмо с него.

Горната коричка на крустадата действително прилича на булчински воал - също толкова пищна, ефирна и въздушна, но същевременно така крехка и хрупкава, че буквално ни беше страх дали ще успеем да я разрежем, без да я натрошим.

Е, успяхме, а изпод въздушните хрупкави корички срамежливо се показаха сочни, нежни, хрупкави и ароматни сладко-кисели парченца ябълка.

Необходими продукти за форма с диаметър 24 см (6 порции):

1 кг сладко-кисели ябълки
11 бр фини и пресни кори за баница
120 г краве масло
150 г светло-кафява захар
(ние заменихме 50 грама от светло-кафявата захар с 50 г тъмно-кафява "мусковадо")
1 малък лимон
1 с.л. арманяк (може да се замени с ром или друг качествен коняк)

Този ябълков пай е изключително нежен, деликатен и когато го приготвяме, независимо дали ябълковия пълнеж или обвивката му от кори, трябва да работим с много точни, премерени и деликатни движения.

Подготвяме ябълковия пълнеж:

Лимона измиваме, настъргваме кората му, а  сока му изцеждаме.
Ябълките измиваме, обелваме и нарязваме на малки  парченца. Поливаме ги с лимонов сок и внимателно разбъркваме, за да се покрият с лимон целите и да ги предпазим от потъмняване. По този начин обработваме всяка обелена и нарязана четвъртинка ябълка.

В голям, широк тиган  разтопяваме 80 г. масло и изсипваме ябълковите парченца.

Ние ги изсипахме заедно с всичкия лимонов сок, който използвахме. Хареса ни сладко-киселият вкус и ябълково-лимоновият аромат на готовата крустада.

Пържим ябълковите парченца на умерен огън без капак, за да се пържат, а не да се задушават, около 4 - 5 мин, след което изсипваме светло-кафявата захар.
По време на пърженето разбъркваме внимателно няколко пъти с мека силиконова лопатка, за да не нараняваме нежните ябълкови парченца.

Ние заменихме част от светло-кафявата захар с тъмно-кафява "мусковадо".
Разбъркваме ябълките със захарта, докато цялата се разтопи, пържим още 1-2 мин, като внимателно разбъркваме и изваждаме внимателно с решетеста лъжица парченцата  в сух съд. Оставяме ги да изстинат без да ги похлупваме, за да не се задушават.
Парченцата ябълка трябва да останат светли, цели и хрупкави.

Отделеният при пърженето сок от ябълките заедно със захарта оставяме на котлона да се вари до сгъстяването му.

Получава се карамелен сос с аромат на ябълка и лимон.

Формата за печене със свалящи се стени покриваме с фина хартия за печене и започваме да редим корите.
Първата кора намазваме с разтопено масло и я слагаме така, че краищата да висят равномерно от всички страни извън формата.

Всяка следващата кора слагаме изместена под ъгъл около 50-60 градуса от предишната и също намазваме с разтопено масло, в т.ч. и краищата, които висят отвън.
Между корите посипваме със захар.
По този начин подреждаме 6 кори, а седмата сгъваме на 4 и слагаме на дъното на формата, Тя ще се напои с изтеклия при печенето сок.

В така полученото "гнездо" с решетеста лъжица слагаме ябълковия пълнеж, без сока, който е изтекъл от ябълките, докато са изстивали, добавяме и настърганите лимонови корички.

Отгоре поливаме с карамелизирания в тигана сос, който сме оставили да изстине и напръскваме с коняка.

Върху пълнежа поставяме под ъгъл един върху друг още 5 половинки от кори за баница (това е още 2.5 листа от корите), като всяка половинка намазваме с масло и посипваме с малко захар.

След като сме подредили всички кори, започваме да завиваме крустадата.
За целта загръщаме корите нагоре като листа на цвете, като първо загръщаме най-вътрешните, после всеки следващ, по-външен пласт кори.
Стремим се корите да останат пухкави и въздушни. Не бива в никакъв случай да ги мачкаме и да отнемаме обема им.

От външната страна също намазваме корите много внимателно с разтопено масло.

Цялата тази въздушна конструкция печем около 20 мин на 180 градуса (до нежно златисто), след това покриваме с алуминиево фолио и допичаме още 20-25 мин.

Оставяме я да изстине напълно във формата, в която е изпечена.

Едва след това можем да я освободим и много внимателно да я разрежем.










И е толкова ароматна, въздушна и вкусна, че е истинска наслада да се отхапе парченце от нея заедно с глътка ароматен чай или хубав коняк например.

Френската крустада никога не се поръсва с пудра захар. Ако вие искате да я поръсите - ще е на ваш вкус и отговорност. :)

Добър апетит!