Представена публикация

Пикантна аджика с ябълки / Spicy Adjika with Apples




събота, 26 септември 2015 г.

Крачолът на жениха (Дамат пачасъ́) / The Groom's Patties (Damat Paçası)



На турски "дамат" ("damat") означава младоженец, жених, но какво точно означава "пачасъ" така и не ни стана ясно. Гугъл не дава никакъв превод на думата, а в търсене по изображения за  "Paçası" излизат еднотипни апетитни запеканки, потънали в бешамелов сос със заливка от масло и червен пипер. Също като това ястие.

Затова пък можахме да открием данни защо "Damat". Легендата разказва, че  когато един жених отишъл да посети бъдещата си булка в дома на баща и, там му поднесли тези вкусни банички с богата плънка, поляти обилно със сос бешамел и запържено масло с червен пипер.

Затова ястието носи наименованието "damat", в началната публикация ние употребихме думата "банички", защото на вид са си точно вити банички с вкусна и богата плънка от пилешко месо и зеленчуци. Доста по-късно успяхме да разберем, че всъщност оригиналното наименование на ястието е "Крачолът на жениха", преносният смисъл на израза е "Женихът идва". Решихме да поправим, макар и закъснение, грешката си, за да сме коректни към великолепното блюдо от турската кухня.

Можем да споделим, че в родината си рецептата за "дамат пачасъ" се спазва изключително строго. Разгледахме как приготвят ястието в много кулинарни сайтове - традиционната рецепта очевидно се следва от всички в Турция и ако има някакви отклонения от нея, то те са много дребни.

Макар че все пак тук ние представяме ястието точно с едно такова дребно отклонение.

Традиционният пълнеж на дамат пачасъ е само от варено пилешко месо.
Ние обаче видяхме видео, в което освен варено пилешко, жените сложиха в пълнежа морков, грах и картоф.

Така изпълнено ястието ни се видя още по-апетитно и се спряхме точно на тази рецепта.



Необходими продукти за 10 бр. банички:
 
10 бр много пресни и меки кори за баница (желателно по-плътни)
2 бр едри пилешки бутчета - около 700-800 гр.
2 средно големи картофа
2 моркова
150 гр грах от консерва
80 гр краве масло
500 мл прясно сварен пилешки бульон (не кубче!)
сол 

За соса бешамел:

80 гр краве масло
2 пълни с.л. брашно
500 мл прясно сварен пилешки бульон
1 жълтък
2 скилидки чесън
(ние добавихме в соса и 100 гр меко топено сирене)
сол
оцет

За глазурата:

2 с.л. масло
1 ч.л. червен пипер (сладък или лют, по желание)


Преди всичко трябва да уточним, че корите, с които се прави това ястие в Турция, са големи, кръгли и за да завият баничките, турците ги режат на сегменти през диаметъра.








После от всеки сегмент завиват по една баничка.













Нашите кори, ако са готови, са доста по-различни, но и те могат да се приспособят за целта, стига само да не са твърде тънки и фини. От магазина при добър късмет вече също могат да се купят кръгли кори с достатъчно голям диаметър. Ако пък умеете да точите и решите да си ги разточите сами, то ще станат досущ като турските.

Ние използвахме готови кори с марка "тракийски кори", но от всяка верига хипермаркети могат да се купят подобни - плътни, с правоъгълна форма, но с малка разлика между ширина и дължина. Такива кори в България не оценяваме като много висококачествени за баница или баклава, но за тази рецепта са най-подходящи.

Ястието се прави лесно:

Картофите и морковите нарязваме на дребни кубчета.

Сваряваме кубчетата моркови в малко подсолена вода, накрая добавяме граха от консерва съвсем за кратко.

Изваждаме ги и слагаме в сито, да се отцедят от водата.

Същото правим и с картофите: сварените в подсолена вода кубчета отцеждаме в сито.

Пилешките бутчета сваряваме в подсолена вода, като във водата за повече вкус на бульона, (който също ще използваме), добавяме един морков и глава лук (може и корени за супа).

После изваждаме месото и го оставяме да се охлади и бульонът да се стече от месото.




Пилешкия бульон от сварените бутчета оставяме да се охлади и с решетеста лъжица обираме втвърдената мазнина.

После го прецеждаме през много фино сито или през марля, сгъната на няколко ката.






Пилешките бутчета обезкостяваме, а месото разделяме "на конци".













В купа слагаме отцедените зеленчуци и месото.

Разбъркваме внимателно, за да не нарушим целостта на зеленчуковите кубчета.

Пълнежът ни е готов.







Тавата, в която ще печем баничките, намазваме с бучка масло.












За да оформим баничките, всяка кора ние сгънахме на две по диагонал. Получи се доста добре, въпреки че корите не бяха с безупречно квадратна форма.

Всяка кора намазваме с малко разтопено масло.
После по широката страна на кората насипваме равномерно от пълнежа.




Всяка кора с насипан пълнеж завиваме на руло.

Тук виждате краищата сгънати, но плънката няма как да изтече, затова спокойно можете да ги оставите и свободни. Ние направихме така със следващите банички.






Всяко готово руло завиваме на "охлювче", като края на рулото подпъхваме под него.

Подготвените вити банички подреждаме в тавата.









Намазваме подготвените за печене вити банички с разтопено масло.













Печем на 200 градуса до приятно златисто.














Докато баничките се пекат, правим соса бешамел.

В тенджерка разтопяваме маслото и запържваме в него двете настъргани на ситно скилидки чесън за аромат.
Сипваме брашното и запържваме и него.







В запърженото брашно добавяме постепенно и при непрекъснато бъркане пилешкия бульон.
Подправяме с оцет и сол на вкус.

Слагаме жълтъка и продължаваме да бъркаме.

Трябва да получим умерено гъст сос, с който ще полеем готовите банички.


Накрая (това беше нашето лично отклонение от традиционната рецепта и се получи много вкусно) добавяме топеното сирене и бъркаме соса, докато то се разтопи.

Готовия сос отдръпваме от огъня и държим в тенджерка, плътно похлупена с капак.





Докато приготвим соса, баничките ни са се изпекли.
Заливаме горещите банички с охладен пилешки бульон (заливаме ги умерено, те поемат много бульон, но не трябва да стават воднисти).
Връщаме напоените банички за няколко минути във фурната, да се запекат още малко.






Особено внимание трябва да се обърне баничките да се запекат добре от долната страна, след като се залеят с бульон. По-хрупкави  са по-вкусни.

Сервираме баничките поляти със сос бешамел и с глазура от запържен в масло червен пипер.

Може да се използва сладък или лют пипер, или смес от двата вида - по желание.
Но непременно трябва да се полеят с такава глазура - така са и по-ароматни, и още по-красиви и апетитни.

Освен това са много вкусни! Опитайте ги, няма да съжалявате, само ще пожелаете пак да ги направите. Гарантирано!

С ястието много добре върви светла студена бира.


Добър апетит!

Ако харесвате нашите рецепти, подкрепете блога ни, като кликнете и разгледате рекламите, които са ви впечатлили. Така ще можем да ви поднесем повече интересни и вкусни рецепти! Благодарим ви!



In Turkish “damat” means “groom”, but we never quite figured out what "paçasi" means. Google Translate provided no answers and Google Images only showed the same patties over and over, swimming in béchamel sauce and with browned butter and paprika glaze, much like this recipe.

We did figure out the origin of the “damat” part at least. According to the legend, a long time ago a groom visited his future bride in the house of her father and there he was served these wonderful patties with rich filling and béchamel sauce with browned butter with paprika glaze.

We refer to them as patties because that is what they look like and they have a wonderful filling of chicken and vegetables.

We found out that in Turkey people tend to stick pretty closely to the recipe. We watched different videos of its preparations and we were left with the impression that the differences are pretty negligible.

Our preparation still does differ somewhat from the original recipe.

The traditional filling of damat pacasi is made from boiled chicken meat only, but we did see a video where it was prepared with carrots, peas and potatoes.
We decided that version was more appealing and we decided to present it to you.




Ingredients for 10 patties:

10 very fresh and malleable filo pastry sheets (as thick as you can find them)
2 large chicken thighs (around 700 – 800g)
2 medium potatoes
2 carrots
150g canned peas
80g butter
500ml freshly boiled chicken stock (homemade, not store-bought!)

Ingredients for the béchamel sauce:

80g butter
2table spoons of flour
500ml freshly boiled chicken stock
1 egg yolk
2 cloves of garlic
100g soft cheese
Salt and vinegar to taste

 Ingredients for the browned butter glaze

2 table spoons of butter
1 teaspoon of paprika (smoked, sweet or hot)


Before we begin the recipe we have to clarify that the filo pastries people use in Turkey for the preparation of this recipe are large and round and are usually cut into segments along the diameter of the sheet, then every segment is rolled into a patty.

Other kinds of filo pastry sheets can also be used for this recipe, as long as they are not too thin and fine. If you can’t find anything suitable at your local Greek store, you can also try to roll your own, they will work just fine.


Preparation:
 
Cut the potatoes and the carrots into small cubes. Boil the carrots in salted water, then add the peas at the end just for a few minutes. Drain the carrots and the peas from the water, then do the same with the potatoes – boil them in salted water, then drain them.
 
Add one carrot and an onion to the water in which you’ll boil the chicken thighs for a richer stock.

After the meat is done remove it from the stock and let it cool and drain from the liquid.
Let the stock cool down then use a slotted spoon to remove the excess fat that has congealed on the top, then pour the stock through a sift and a cheese cloth.

Remove the bones from the chicken thighs and shred the meat and add it in a bowl together with the vegetables. Mix carefully so as not to break and mash the vegetables. The filling is ready.

Oil the baking dish you will use with a tablespoon of butter.

Fold each filo pastry segment in two across the diagonal so they’d form triangles. Smear some melted butter on each segment and add some of the filling along the widest side of the segment, then roll the segment into a patty.

As you can see from the pictures, the ends are folded in so the filling wouldn’t come out during the baking, but you can let them hang loose if you’d like. We did so with the next batch.

Fold each roll into a snail and push the end underneath.

Place the rolled patties in the baking dish and smear them with melted butter.
Bake them in a 200C oven until they’re golden-brown.

Make your béchamel sauce while your patties are in the oven.

Melt the butter in a pot, then quickly fry the two finely ground cloves of garlic, add the flour and fry it as well. Stir constantly.

While still stirring constantly add the chicken stock, then add the salt and vinegar to taste. Add the egg yolk and continue stirring. Add the cheese and keep stirring. In the end you should have a relatively thick sauce that you can pour over the patties.

By the time the sauce is ready the patties should be done.
Pour the cool chicken stock (don’t be too generous, they have to moist, not soggy!) over the patties and return them to the oven so they’d bake a few minutes longer. Make sure they’re well-baked on the bottom so they’d form a crust.

Serve them and pour the béchamel sauce on top, together with a glaze of browned butter with paprika.
You can use whatever paprika you like – sweet, smoked or spicy or you can mix them to taste. Don’t skip the glaze, the patties are much more fragrant, appealing and pretty with it on.


They’re incredibly delicious, you won’t regret trying them out! In fact, I am sure you’d want to prepare them again and again!


Bon Appétit!




Вдъхновено оттук>>> / Inspired by >>>


понеделник, 21 септември 2015 г.

Потресаващо! Роди се нова българска напитка: "кепор" !




Чувал ли е някой за българската напитка "кепор"!?

Признавам си, аз научих за съществуването на такава преди няколко дни съвсем случайно, при поредното ми сърфиране из кулинарните сайтове - занимание, което ми е любимо в свободното време.

Този  път се разхождах из руските сайтове...  Попаднах на един интересен кулинарен блог, в който имаше рецепти от различни чужди национални кухни. Видях "българска кухня" и , естествено, любопитството ми проговори: с какво ли е представена националната ни кухня...?
Отварям и чета единственото (засега) "българско" предложение: 
"Болгарский напиток "кепор".

Ъъ... ? Това пък какво е... !?
Аз ли не познавам нашата родна кухня, нещо ново съм пропуснала или тук има някаква грешка!?

Както обикновено в такива случаи, вземам тага и търся в добрия чичко Гугъл...

Не! Няма грешка! Болгарский напиток "кепор" си шества из руския кулинарен интернет с множество красиви снимки на напитката, описание на нейните полезни качества и обяснение как да си я приготвим.



Снимка: www.gotovim-doma.ru>>>

И така, необходими продукти за 1 чаша:

0.5 чаша изстуден доматен сок:
0.5 чаша изстуден кефир ( в Русия няма от нашето кисело мляко, тяхната млечно-кисела напитка е кефирът), а в нашите родни на напитката географски ширини ?, разбира се, половин чаша изстудено кисело мляко, разбито до гладкост, или половин чаша айрян.
сол
черен пипер
прясна зелена подправка за украса



  Снимка: www.gastronom.ru>>>

Начин на приготвяне (цитирам,  доколкото разбрах,  първоизточникът е този>>>):

1. Влить в миску томатный сок и кефир. Перемешать до однородного состояния. 
2. Добавить смесь соли и перца. Разлить напиток по стаканам.

Кстати: Такой напиток не только очень вкусен, но полезен. Сочетание кислот, содержащихся в томатах и кефире, расщепляет жиры и нормализует процесс пищеварения.



 Снимка: www.http://cook-room.com>>>

Превеждам:

Смесете в купа доматения сок и кефира (разбитото кисело мляко).
Разбийте до хомогенност.
Добавете сол и черен пипер.
Разлейте напитката в чашите.
(В много сайтове - украсете със зеленина).

Забележка: Тази напитка е не само вкусна , но и полезна. Съчетанието на киселините, съдържащи се в доматите и кефира (киселото мляко) разграждат мазнините и нормализират храносмилателния процес на организма.

Е, не издържах!
Малко ми беше странно и даже трудно да си представя какво ли ще е това, да пия смесени доматен сок с кисело мляко, но как да го поднеса на читателите това уж българско нещо за пиене, ако не съм го опитала?

И... речено - сторено! Напитката, наречена "кепор", е пред вас!
Ние използвахме кисело мляко "Саяна" 4.5 %  и гъст доматен сок без консерванти.



Разбъркваме  и пием.

В интерес на истината, Ирина, след като успях да я убедя да опита, каза: "Абе, не е лошо... но трябва да свикна с идеята..."

А аз приех вкуса от раз, колкото и да е странно.
Много освежаващо! И стомахът ми никак не се разбунтува, даже напротив, почуствах странна лекота и комфорт.

Ами какво пък! Като оставим настрана тази кой знае откъде взела се странна идея да приписват на родната ни кухня смесицата от млечно-кисел продукт (кисело мляко или кефир) и доматен сок, която в Русия е вече достатъчно разпространена и харесвана(!), и даже придобила сериозна популярност като вкусна и полезна българска напитка ... всъщност никак не е зле! Даже е много вкусно!

PS. След като възприехме идеята, до тази вечер всички, начело с Ирина, вече бяхме с по една чаша "кепор" в ръка и си пийвахме с апетит и удоволствие. :) И мен лично даже мъъничко ме беше яд, че на нас, българите, не ни е хрумнала в действителност тази вкусна и  с невероятно освежаващо въздействие идея!

Ако обичате експериментите, опитайте и вие!
Кой знае, може пък и да ви хареса...

А на мен ми се струва,  че това странно... българско нещо ... "кепор" оттук насетне често ще присъства на домашната ни трапеза.

Пък и нали казват, че от кулинарните недоразумения се раждали най-прочутите рецепти...






Една публикация на Валя.


понеделник, 14 септември 2015 г.

Хасанпаша кьофте / Hassanpasha Köfte



 

Казват, че турската кухня наброява 291 разновидности на кюфтетата... !
Изумени ли сте? Ние определено бяхме!

И както сме се настроили на вълна турска кухня, как да отминем това неустоимо апетитно блюдо, наречено  "Хасанпаша кьофте" (Hasanpaşa Köfte) !? Просто невъзможно...!

Честно казано, докато ги приготвяхме и после, докато ги снимахме, не бяхме съвсем сигурни   на вид ли са по-апетитни, или на вкус... ? Май и двете заедно!

Както винаги, щом става реч за турска кухня - имаме ефектно блюдо с необикновено поетично наименование, пикантно, с интензивен и наситен вкус, който дълго остава на небцето... и... много си върви с червено винце! Ама много!




Необходими продукти за 6-7 кюфтета:
500 гр телешка кайма
1 яйце
1 глава кромид лук
3 филии сух хляб (ние използвахме галета от бял хляб, която сами си направихме)
прясно смлян кимион
прясно смлян черен пипер
лют червен пипер
сол

За пълнежа:
3 малки картофа
2 моркова
120 гр зелен грах от консерва

За  картофеното пюре:
2 средно големи картофа
60 мл прясно мляко
80 гр бяло саламурено сирене
30 гр краве масло
сол

60 гр твърд кашкавал  за поръсване

За соса:
2 с.л. доматено пюре
300 мл вряла вода

За гарнитура и за украса:
1 ч.ч. дългозърнест бланширан ориз
50 гр краве масло
1 морков
няколко стръка пресен магданоз (или друга прясна зелена подправка)
черен пипер на вкус
сол

стръкчета босилек
чери доматки

*** От видяното в турските кулинарни сайтове става ясно, че тези кюфтета най-честно се пълнят само с картофено пюре. Но имаше и такива, пълнени със зеленчуци (моркови, грах и картофи) и покрити отгоре с картофено пюре и кашкавал. Този вариант ни се видя доста по-апетитен, затова избрахме да покажем него. И не сгрешихме!



Начин на приготвяне:

Измиваме и почистваме от корите морковите и картофите.

Сваряваме трите малки картофа и морковите в леко подсолена вода , до полуготовност. Те са ни необходими за пълнежа на кюфтетата.

Двата средно големи картофа оставяме да се варят до пълна готовност. Те ще са ни необходими за картофеното пюре.

Главата кромид лук настъргваме на едро ренде.

Един суров морков настъргваме на едро ренде. Той ще ни е нужен за ориза, който ще поднесем като гарнитура.


Полуготовите моркови и картофи нарязваме на дребни кубчета и ги смесваме в купичка заедно с отцедения грах от консерва. Разбъркваме сместа до еднородност. Пълнежът на кюфтетата е готов.

Омесваме каймата: 
В купа слагаме каймата, яйцето, настъргания кромид лук, галетата (или натрошените в блендер сухи филии хляб), смлените  черен пипер и кимион, солта, лютия червен пипер на люспи.

 Подправките се употребяват на вкус.

 

Омесваме каймата много добре, като в нея не се добавя никаква течност. Тя трябва да остане достатъчно суха, за да може да се оформят "чашки" от нея, които да се напълнят след това със
зеленчуци.

После откъсваме от омесената кайма топки, малко по-малки от топки за тенис.
От тях формираме с пръсти "чашки" с вертикални стени и равно дъно, които подреждаме в подходяща тавичка за печене.
Пълним нашите "чашки" от кайма със зеленчуковия пълнеж.

Две супени лъжици доматено пюре разтваряме в 300 мл вряла вода и изсипваме на дъното на тавичката.

Тавичката обвиваме в алуминиево фолио и печем 15 минути на 200 градуса.
Докато кюфтетата ни се пекат, приготвяме картофеното пюре.

Горещите картофи смачкваме с вилица или ръчен пасатор заедно с бучката натрошено сирене и маслото. Трябва да получим хомогенна смес. Посоляваме на вкус.
Сипваме в пюрето горещото прясно мляко и с вилица омесваме тази смес до хомогенност и максимална гладкост.
Изваждаме тавичката с полуготовите кюфтета (зеленчуците през това време вече са напълно готови).


Върху всяко кюфте с помощта на две малки лъжички слагаме от картофеното пюре, като го оформяме като "шапчица" .

Отгоре посипваме обилно с настърган кашкавал.



Връщаме във фурната кюфтетата заедно с пюрето и кашкавала да се запекат до готовност.










Сервираме кюфтетата с гарнитура от варен в масло ориз с моркови, чери доматки и украсяваме със свежа зелена подправка.

И непременно с червено винце! Много е вкусно!

Добър апетит!



They say that there are 291 types of meatballs in the Turkish cuisine…!

Are you amazed? We certainly were!

And since we’re in the mood for Turkish cuisine, let’s try this incredibly delicious recipe called Hasanpaşa Köfte.

To be honest, while we were preparing them we weren’t sure what was more appealing – their taste or their appearance. I think it was both.

As always, when it comes to a recipe from the Turkish cuisine it involves a meal with a lyrical name, spicy and intense taste that lingers in your mouth for a long time… and it goes really well with red wine.




Ingredients for 6-7 koftes.

500g ground beef
1 egg
1 onion
3 slices of stale bread (we used home-made white bread breadcrumbs)
Freshly ground cumin
Freshly ground black pepper
Hot red pepper flakes
Salt

Ingredients for the filling:
3 small potatoes
2 carrots
120g canned peas

Ingredients for the potato mash:
2 medium potatoes
60 ml milk
80 g white brine or feta cheese
30g butter
Salt

60g cheese for the topping

Igredients for the sauce:
2table spoons of tomato paste
300ml boiling water

Ingredients for garnish and decoration:
1cup of parboiled long grain rice
50g butter
1carrot
A few sprigs of parsley (or any kind of fresh herb you like)
Black pepper to taste
Salt

Basil
Cherry tomatoes

***After we browsed through numerous Turkish culinary sites it became clear to us that these koftes are often filled with potato mash only. However, there were some that were filled with vegetables (carrots, peas and potatoes) and then covered with potato mash and cheese. We decided that type was far more appetizing, which is why we chose to show it to you. It was certainly worth the effort!




Preparation:

Wash and peel the potatoes and the carrots.

Boil the three small potatoes and the carrots in salted water until they’re half-done. We need them for the kofte filling.

Boil the two medium potatoes until they’re completely done. We’ll use them for the potato mash.
Grate the onion then grate one raw carrot. We need the carrot for the rice garnish.

Chop the half-done potatoes and carrots into small cubes and mix them with the drained canned peas. The filling is now done.


How to prepare the meat:

Put the ground beef, the egg, the grated onion, the breadcrumbs, the freshly ground black pepper and cumin, the salt, the hot red pepper flakes in a bowl (add all the spices to taste).

Knead the ground beef very well and don’t add any liquid. It needs to be dry enough to form cups so you can fill them with the vegetable mix.

Divide the meat into tennis-ball sized even portions, then form each portion into a “cup” with your fingers and place them in a suitable baking dish.

Fill the meat “cups” with the vegetable mix.

Mix two table spoons of tomato paste with 300ml boiling water and pour the mixture on the bottom of the dish.

Cover the dish with aluminum foil and bake it in a 200C oven for 15 minutes.

Prepare the potato mash while baking the koftes.

Mash the boiled and still hot potatoes with a fork or a hand press together with the piece of crumbled white brine or feta cheese and the butter. Mix the potato and the cheese until they’re homogenous and add salt to taste.

Add the hot milk and mix everything with a fork until it’s completely smooth. Make sure to keep your mixture hot the whole time!

Remove the baking dish from the oven (the vegetables should be completely done by now) and form a sort of a hat with two small spoons from the potato mash on each “cup”, then sprinkle grated cheese on top.

Return the baking dish in the oven until the mash and the cheese turn golden.

Serve the koftes with a garnish of boiled rice with butter, carrots, cherry tomatoes and decorate with the fresh herbs.

Don’t forget to serve it with wine! It’s delicious!

Bon Appétit!