Кисело зеле с много малко сол (подходящо за хипертоници и малки деца) / Sauerkraut fermented with very little salt (It's suitable for people with high blood-pressure and children)

Рецепти за кисело зеле в интернет - бол! Всякакви, за всякакви вкусове и капризи.

Но както и да го направим, рецептите винаги неизбежно си приличат по едно нещо: кисело зеле в бидон или каца за зимата не става без сол.

И точно там е проблемът! Известно е, че големите количествa сол в храната са вредни за здравето. Голямото количество сол е абсолютно забранено на хипертониците, вредно е за малките деца,  а и за здравите хора никак не е препоръчително.

Повечето рецепти в интернет, които сме виждали, препоръчват сол в количества  около 30-40 г на 1 л вода. Всички сме наясно, че това е твърде много и след като се извади от чорбата, зелето трябва да се изкисва. Така препоръчват и в някои рецепти. За пиене на зелевата чорба и дума не може да става при толкова сол в нея.

Тази година ние случайно бяхме пред телевизора, когато гост в здравното предаване на проф. Христо Мермерски по Евроком беше инженер-технолог по хранителна и вкусова промишленост (за жалост така и не разбрахме името му). Та инженерът говореше за това, как се прави кисело зеле.

Много ни впечатлиха неговите думи и тъй като си имаме близка с хипертония (и тя никога не може да си хапне нормално от киселото зеленце), моментално решихме да се възползваме от чутото. Направихме зелето в бидона по нова, абсолютно непозната на широката аудитория, а и на нас самите досега, рецепта.

Резултатът е повече от добър, киселото зеле стана удивително вкусно и изобщо не се налага изкисване. Даже напротив - сложихме повечко от чорбата в първото ястие, което сготвихме.

И понеже сме убедени, че не сме единствените, които имат проблем със солта в киселото зеле, днес публикуваме тази рецепта.

***От госта на проф Мермерски чухме следното (цитираме по памет): "Лактатите в зелевата чорба се хранят с мед и той способства за по-бързото им размножаване...".

*** Широко известно е, че медът не се разваля и е отличен природен консервант.


Затова изобщо не се поколебахме и направихме тазгодишното си кисело зеле с малко количество сол и с мед.

За бидон с обем 60 л:

30 кг зеле (ориентиривъчно, зависи колко са големи зелките ви и как ще успеете да натъпчете бидона)
Бидонът се пълни с подготвения воден разтвор до пълното покриване на всички зелки.

1 дълъг около 20-25 см дебел корен хрян
1 кочан царевица
1 малка главичка (колкото на новородено) червено зеле (ако искате чорбата да стане розова)

*** Хрянът и царевицата се слагат за резливост на чорбата, червената зелка - за цвят.

Пропорция за разтвора:

За всеки 1 литър прясна вода със стайна температура се отмерват 
13 г едра морска сол  и 13 г чист пчелен мед (избирайте висококачествен пчелен мед!).

Ние си измервахме количествата вода в литри в голяма тенджера.
После в 1 л  вода със стайна температура отмерихме и слагахме солта и меда, нужни за водата в тенджерата.
Бъркахме водата със сол и мед до пълното им разтваряне, после изливахме наситения разтвор в тенджерата с чиста вода.
Разбърквахме добре получения разтвор.

Почистихме и измихме корена хрян. Разрязахме го на 3 части напречно и на 4 - надлъжно. Получихме общо 12 пръчици хрян, които завързахме с конец на 4 връзки.

Разцепихме кочана царевица на 3 части напречно.

Разрязахме главичката червено зеле на 4 части.

Зелето почистихме от външните листа, измихме зелките, после с остър нож разцепихме по-дълбоко кочаните на всички зелки на кръст.

 Наредихме зелето в бидона, празните места запълнихме с половинки и четвъртинки зелки.

На няколко места между зелето в бидона сложихме от хряна, червеното зеле и царевицата.

Заляхме с подготвения разтвор зелето в бидона до пълното покриване на главите зелки.

Отгоре сложихме подходяща плоска чиния, която притиснахме с пълен с вода и затворен с пластмасова капачка сплеснат странично стъклен буркан. Така бяхме сигурни, че тежестта за притискане може да издържи на агресивната среда в бидона.

Затворихме плътно бидона и го оставихме на северната страна на терасата, на сянка.

Не сме претакали зелевата чорба, това пък го научихме от тук>>>. Получава се, използваме този прийом вече няколко години, проблеми досега не сме имали. Но ако вие държите, не пречи да го претакате.

Няколко пъти отворихме бидона да проверим какво става вътре. Наложи се на 2 пъти да долеем по около литър разтвор от вода със сол и мед, защото зелките бяха попили част от водата и се бяха оголили отгоре.

След 15 дни отворихме бидона с готовото кисело зеле.

Стана стегнато, хрупкаво, много вкусно зеле - киселко, резливко, отлично както за салати, така и за сарми, и за готвене.

Понеже ни зададоха въпрос във фейсбук какво е зелето на вкус, отговаряме тук:
Вкусът е същият като на обикновеното кисело зеле, с което сме свикнали,  с тази разлика, че не се усеща никаква прекомерна соленост (то и няма излишна сол), преобладаващ е приятният кисело-резлив вкус с почти незабележима сладка нотка, която само прави вкуса му по-богат, изобщо не дразни, но и тя изчезва напълно по време на готвенето. Като си го сготвите, ще ядете нормално кисело зеле, но без притеснение от прекомерната сол в него.

***Най-безобидният начин за пресичане на втасалото кисело зеле е да излеете в чорбата ( на бидон от 60 л) сока от 3 лимона и сложите вътре и корите му, както и увито в няколко ката марля вързопче с 1 супена лъжица синапено семе. Зелето обаче трябва да се претака  поне веднъж седмично, като се маха бялата покривка отгоре, наречена "цвят" или "съга".

***Друг относително безобиден начин за пресичане е да сложите в чорбата разтвор от калиев сорбат. Технолозите твърдят, че е в определени количества калиевият сорбат е безвреден за човешкия организъм (вероятно сте чели, че всички фабрично обработени храни - колбаси, меса, майонеза, лютеница, консерви, сушени плодове, продуктите от щандовете за готови и полуготови храни, дори сиренето и кашкавалът от магазина съдържат Е202 - калиев сорбат. Ние постоянно го приемаме, искаме или не искаме, когато си купуваме храна от магазина.
На 2 кг зеле се слага 3 г. калиев сорбат, предварително разтворен в малко вода.

За първи път тази година можахме да предложим на майката на едната от нас, която е с хипертония, да си хапне на воля кисело зеле, без да вдигне кръвното! Това беше голямо облекчение и за нея, и за нас.

Ако и вие като нас имате проблеми с многото сол в зелевата чорба, препоръчваме ви да опитате. Ако се колебаете, сложете си няколко зелки по тази рецепта в малък съд за опит.

Вярваме, че няма да съжалявате! Да ви е вкусно!

There are many recipes for sauerkraut on the Internet, enough to satisfy all tastes.

However we prepare it though, sauerkraut requires a lot of salt.

Which is exactly the problem! We all know that eating large quantities of salt is not good for your health. Food containing a lot of salt is especially harmful for people with high blood pressure and children, though healthy people should avoid it too.

Most sauerkraut recipes that we’ve seen usually recommend 30-40g salt per liter of water. That is quite a lot indeed and after removing the sauerkraut from the brine you have to wash it off and let it soak in clean water so it would draw out the salt.

This year, however, and totally by accident, we were watching prof. Hristo Mermerski’s tv show. He had invited a technological engineer specializing in food production for an interview. Unfortunately, we never caught his name. Said engineer was explaining how to properly prepare sauerkraut.

What he said left quite an impression and since we have a close family member suffering from high blood pressure (who could never eat enough of the sauerkraut we prepared before) we decided to put what we heard in practice.

We prepared our cabbage following a recipe that we hadn’t heard before and which doesn’t seem available to the wide public.

The result was more than good – the sauerkraut ended up absolutely delicious and we didn’t have to soak it in clean water before eating it at all. On the contrary – we actually added some of the brine to the first dish we prepared with it.

And since we’re convinced we’re not the only ones who have an issue with the amount of salt in the sauerkraut recipes you can usually find, we decided to publish this recipe in our blog.

So the recipe for this year’s sauerkraut may contain little salt, but it also contains honey.

Ingredients for a 60l drum:

30kg cabbage (that is an only tentative quantity, it depends on how large your cabbages are and how well you can stuff them in the drum)

After stuffing the cabbage in the drum fill it with the brine until it covers all the cabbage completely.

1 20-25cm long horseradish root

1 corn cob

1 small red cabbage (if you want the brine to have pinkish colour)

***The horseradish adds a spicy note to the brine while the corn cob makes it slightly fizzy.

Proportions for the brine:

Add 13g large grain sea salt and 13g pure honey (pick high-quality honey!) to 1 liter of water.

We measured several liters of water in a large pot. When it was at room temperature we added the salt and the honey necessary for the water in the pot to 1 liter of water, kept stirring it until everything dissolved, then added that 1l of water in the water in the pot, then stirred everything well again.

Wash and clean the horseradish root. Cut it into three pieces across and four pieces length-wise. You’ll end up with 12 sticks of horseradish you can then tie with a string into 4 clusters.

Cut the corn cob into 3 pieces.

Cut the red cabbage into 4 pieces.

We removed the outer leaves of the cabbage, washed it, then used a large knife to cut the cobs crosswise into 4 pieces.

We placed the cabbage in the drum, filling the empty spots between the whole cabbages with other pieces of cabbage.

We also added the horseradish, the red cabbage and the corn cob in several places.

We poured the brine in and kept adding more until it covered the cabbage completely.

Then we covered them with a suitable flat dish and weighed it down with a glass jar of water.

We screwed the drum lid on tightly and put the drum outside in the shadow.

We haven’t decanted the brine during the fermentation process, which we learned not to do from here>>>> but you can do so if you’d like.

We opened the drum several times during the fermentation process to check on the cabbage. We had to add more salt and honey brine because the cabbages had soaked up some of it and their tops had popped above the liquid which should always cover them completely.

15 days later we opened the drum again.

The end result was very crunchy, fresh, delicious sauerkraut, with a wonderful pickled and slightly spicy taste that is suitable for both salads and cooking.

Since Facebook members asked us what this sauerkraut tastes like, we decided to post that information here too. It takes exactly like a normal sauerkraut. The difference is, that you can't taste any overwhelming saltiness (since it doesn't contain too much salt), the taste is pleasantly spicy and sour with an almost unnoticeable sweet note, which just makes it richer and completely disappears after cooking. You can use this sauerkraut without any worry that it's too salty.

For the first time this year our loved one with the high blood pressure could eat as much sauerkraut as they wanted without fear. That was a big relief for everyone.

If you’re like us and you have issues with the large quantity of salt in the usual sauerkraut recipes we strongly recommend that you try this one. If you are hesitant to do so, by all means, prepare only a few cabbages in a small vessel. We are certain you won’t be disappointed!