неделя, 28 септември 2014 г.

Лещената яхния на баба





Помните ли онези стари чугунени готварски печки на дърва и въглища, на които се готвеха най-вкусните гозби по средата на двадесетия век? 

Като си помисля, че оттогава всъщност не е изминало чак толкова много време... Тогава точно излетя първият човек в космоса, малко след това се появиха първите телевизори, хладилници, домашните телефони.. Родителите ни бяха толкова щастливи и доволни, че живеем в ерата на техническия напредък.. макар че за компютри и мобилни телефони всъщност не смеехме и да си мечтаем......

Но да се върна на готварските печки.  Помни ли ги някой от вас? Или изобщо чувал ли е някой от по-младите поколения за тях?
Ето, така горе-долу изглеждаше една такава печка:




На такава печка готвеше най-вкусните си гозби моята баба, когато бях съвсем, съвсем невръстно дете. Още не ходех на училище, нито даже на детска градина....

Навъртах се и си играех около нея, докато баба приготвяше обеда, а от тази странна, груба чугунена печка се разнасяха такова аромати, такива ухания! И до ден днешен не мога да ги забравя, въпреки че баба готвеше в алуминиева тенджера (емайлираните бяха лукс, а тефлон, инокс и керамични покрития не бяхме и сънували). Боб, леща, доматени яхнии и запеканки, баница - всичко на тази печка. 
Дали е носталгия, дали е просто романтичен спомен от детството - не знам, но за мен те и до ден днешен си остават най-вкусните манджи - бабините...

За една такава манджичка искам да ви разкажа днес.  Не съм променила нищо от автентичната рецепта на баба, но като я сготвя, лещената яхния на баба е днес ми е точно толкова вкусна, колкото ми беше, когато бях съвсем малко момиченце...... 






Необходими продукти:

500 гр. леща
800 гр. обелени, нарязани на дребни кубчета домати (аз използвам от консерва)
3 големи глави кромид лук
4 средно големи моркова
3 не много големи червени чушки
4 средно големи картофа
скилидките от 1 по-едра глава чесън
1.с.л. сладък червен пипер
сол на вкус
1 голяма връзка магданоз
1 пълна (с връх) ч.л. чубрица
100 мл. олио

Морковите почистваме. Половината нарязваме на дребни кубчета, другата половина на кръгчета.
Лука нарязваме на дребни кубчета.
Картофите разрязваме по дължина, после на филийки с дебелина около 6 -7 мм.
Чесъна обелваме и по-едрите скилидки разделяме на две.
Чушките почистваме от семенните кутийки и оставяме цели


Лещата от вечерта  почистваме от механични примеси и накисваме в голямо количество  студена вода.  Похлупваме съда и я оставяме на хладно.
Сутринта изливаме водата, в която е киснала, измиваме я много добре в гевгир (на течаща вода) и я слагаме в дълбока тенджера. Слагаме в тенджерата и половината от морковите, които с са били нарязани на кръгчета, и трите чушки.
Наливаме половината от олиото и топла, но не вряла вода, колкото всичко в тенджерата да се покрие на два пръста отгоре. Включваме котлона на силна степен и след като водата заври, намаляваме огъня до умерен.  Лещата трябва да къкри, докато уври. Не бива да се оставя да ври силно.  Но понеже е била добре накисната, тя увира много бързо.





Когато лещата е полуготова, добавяме нарязаните картофи (те се сваряват доста по-бързо от лещата).












Малко преди да уври напълно лещата, добавяме чесъна, разбъркваме  и оставяме  да покъкри само 2-3 минутки.

Докато уври лещата, в дълбок тиган или плитка тенджера сипваме другата половина от олиото. Слагаме кромида и морковите на кубчета да се запържат до златисто. Посоляваме. Добавяме червения пипер. разбъркваме и пържим на слаб огън не повече от минута, като бъркаме, за да не загори пипера. Ако допуснем да изгори, той ще горчи. След това добавяме доматите, разбъркваме, похлупваме и оставяме запръжката да покъкри, докато зеленчукът почти уври.
Изсипваме готовата запръжка при почти напълно уврялата леща. При необходимост добавяме малко вряща вода - зависи колко гъста искаме да бъде яхнията.
Добавяме сушената чубрица,  разбъркваме всичко с дървена лъжица, посоляваме, и оставяме да покъкри на тих огън още 10-15 минутки.


Лещената яхния е готова.

Чушките може да се извадят, обелят и върнат в тенджерата. Но те ще се разпаднат. А може да  се сервира в порция по една цяла чушка, както направих аз - те са толкова вкусни! 

При сервиране посипваме всяка порция обилно със ситно нарязан магданоз.

Да ви е сладко!








четвъртък, 25 септември 2014 г.

10 идеи за ефектни бързи мезета: Моркови по корейски (руска класика) и Салата с моркови по корейски





Почти съм сигурна кой ще бъде първият въпрос, който ще си зададете: защо морковите са "по-корейски", а аз съм определила рецептата като "руска класика". Това е много любопитна история, която ще отделя малко  време да ви разкажа.

В самата Корея за "моркови по корейски" хората не са и чували. Там, в тяхната национална кухня такова блюдо не съществува. Обаче в първата половина на 20 век на територията на Съветска Русия по различни причини са преминавали голям брой корейски емигранти. Тези хора, както и всички други емигранти, са изпитвали носталгия по всичко родно - домовете, обичаите, храната. Искало им се е да заменят с нещо, което им е близко,  непривичната храна по новите места, но да намерят голяма част от обичайните за тях продукти не е било лесна работа, да не кажа - невъзможна. Един от тези трудни за намиране продукти е било китайското зеле, което в СССР не се е продавало в магазините, както днес - по нашите хипермаркети. А тъй като в Корея китайското зеле е основна съставна част на традиционното блюдо "кимчхи", без което не минава и до ден днешен нито една празнична трапеза, емигрантите корейци са търсели с какво да  го заменят.

Същевременно в Русия традиционно широко приложение в кулинарията намират кореноплодните зеленчуци: картофи, моркови, ряпа, лук, цвекло. Просто защото това вирее най-успешно при  суровия руски климат.

И корейците започнали вместо китайско зеле да използват за своите емигрантски блюда моркови. Нарязвали ги така, както били свикнали у дома - на дълги тънки ивички, по форма силно приличащи на италианските макарони. Подправяли ги така, както са свикнали у дома -  с подправки, които им придават особено пикантен сладко-кисело-лютив вкус.

Тази храна бързо набрала популярност и сред местните жители и започнала да се разпространява  сред тях, да печели все повече и повече почитатели сред руснаците... Докато накрая се е превърнала в руска класика, без която почти не минава руската празнична (и не само!) трапеза.

От десетилетия насам моркови по-корейски правят всички уважаващи себе си руски домакини, като си слагат и за зимата в буркани. Тази необикновена, на вид скромна, но извънредно апетитна салата се продава по пазарите, в магазините, продават я навсякъде - в малки градчета и големи градове.

Самата аз опитах моркови по корейски за първи път на един вледеняващ душата и тялото на непривикналия (каквато бях и аз самата - само седмица след пристигането ми там), мразовит, снежен, мъглив и неуютен сибирски пазар под открито небе, на  –25 градуса - от любопитство "Я!... ...какво е това...!?!"- приличащо на макарони, но оранжево, мокро и лъскаво, ...,  което се подаваше от няколко прозрачни полиетиленови чувалчета, лежащи на масата пред продавачката... Жената ми каза само: "Морковка по-корейски..." и ме попита по-лютивка ли я искам или с по-малко лютивина... (очевидно всеки от чувалите съдържаше салата с различен по острота вкус). После ми подаде пликче с "морковката" и даже пластмасова виличка... А аз я опитах с недоумение, предпазливо и с голяма доза недоверие!

И, о, чудеса...!?!

След първите две-три хапки усетих невъобразимо блаженство от непривичния сладко-кисело-лютив вкус на тази "морковка по-корейски" и желание да си похапна още и още...! У дома се прибрахме с цял килограм от нея!

Тогава узнах, че това е традиционна руска разядка, поднасяна към водката на всяко застолье  (пиршество) в Русия и че в тази страна на практика няма човек, който да не обича да си я похапва и да не говори с възторг за нея.




Днес искам да ви покажа рецептата с дълбокото си вътрешно убеждение, водена от личния си опит, че тази салата със сигурност ще ви хареса и с нея ще впечатлите и своите сътрапезници, а много дами ще ви поискат рецептата.

Освен че са много удачна и вкусна гарнитура към всякакви печени меса, дори и най-тежките, морковите по-корейски са идеална разядка за твърд алкохол  и  може да се сервират както в чист вид, така и в състава на други салати.

Като например тази:




Във всички случаи пикантните моркови по корейски, както и салатите с тяхно участие могат да станат "звездата" на вашата празнична трапеза и чести гости на нея, убедена съм в това. Така както простата корейска емигрантска храна е завладяла вкусовете и сърцата на многомилионния руски народ! Особено апетитно е да се похапват моркови по-корейски в мразовитите зимно дни!


Необходими продукти за 1 доза:

1 кг пресни големи (дълги и по-дебели моркови)
200 мл олио (растителна мазнина без мирис)
2 средно големи глави кромид лук
2 ч.л. прясно смлян кориандър
1/2 ч.л лют червен пипер
сол, оцет на вкус
1 с.л. захар
4-5 скилидки чесън







За да си приготвите истински моркови по-корейски трябва преди всичко да овладеете умението да ги настъргвате правилно. Моите не са настъргани точно така, както съм ги виждала и яла в Русия, но там се продават специални рендета точно за тази цел - те превръщат морковите в дълги тънки пръчици, които много приличат на италианските спагети. Тук няма откъде да се купи подобно ренде, затова аз измислих начин да ги настъргвам на дълги тънки лентички, които наподобяват възможно най-много оригиналния им вид.

Впрочем днес се ровех в нета и открих, че се продават белачки за жюлиени, с чиято помощ може да се постигне вид на морковите, доста по-близък до оригиналния. Но и така се получава много вкусно, а е и бързо и лесно за всяка домакиня. Шестте моркова на снимката са точно 1 кг, аз успях да ги почистя и настържа за по-малко от 15 минути чрез една малка хитрост.

С помощта на старичката ми белачка за картофи аз превърнах морковите в ето такива жулиени.
Трябва само след всяка "обелена" надлъжно лентичка да завъртате в ръката си моркова така, че да обелите следващата лентичка, захващайки острото ръбче, което се е образувало при обелване на предходната. Движението се усвоява след обелването на първия морков и нататък е много лесно.

Ако  жулиените са много дълги (както бяха моите), може да ги разрежете наполовина.

Оптималната дължина на лентичките е около 7-8 см.

Нарязаните моркови посоляваме, намачкваме ги добре с ръка и ги оставяме да престоят поне 15 минути, за да си пуснат малко от сока.



През това време смиламе кориандъра.













Към посолените моркови добавяме кориандъра и лютивия червен пипер и захарта, разбъркваме.











Следва да добавим смачкания чесън и оцета.
Аз смелих чесъна с  пасатора, като добавих 1 с.л. олио. 

Разбъркваме салатата добре.









В тиган изливаме 200 мл олио, загряваме го и пускаме вътре нарязания на полумесеци кромид лук.
Пържим лука във врящото олио, докато добре се зачерви.
После го изваждаме с решетеста лъжица, той не ни е нужен в тази рецепта.
Врящото олио, без лука, изсипваме върху морковите.




 Разбъркваме добре салатата.

След като се охлади от горещото олио, прибираме морковите в хладилника.












В хладилника салатата трябва да остане минимум 6 часа, но е по-добре да е повече.
Най-добре ще се получи, ако я оставите на студено едно денонощие. Колкото по-дълго я оставите в хладилника да се маринова, толкова по-богат ще е вкусът и, когато я поднесете.
Докато се маринова в хладилника, разбъркайте по възможност 1-2 пъти. Затова аз я държа в удобна тенджерка, а не в буркан.

Още няколко уточнения. Посочените количества на подправките са приблизителни, защото различните хора имат различни вкусове.
Това, което трябва да се постигне, е балансирано сладко-кисело-люто.
Опитвайте и добавете тази подправка, от която считате, че има нужда, за да постигнете балансиран вкус.

Същото се касае и за лютивината - едни обичат много люто, други изобщо не харесват. В оригиналната рецепта освен лют червен пипер има и черен пипер. На мен лично ми идва в повече, затова черен пипер не добавям. Но това е въпрос на вкус. Ако някой обича, нищо не му пречи да добави.

Имайте предвид също, че след като престои в хладилника, вкусът на отделните подправки се смесва и уравновесява, така че за действителния вкус на салатата може да се съди едва след като сте я оставили добре да се маринова.

Готовата салата е с богат и балансиран вкус и зеленчукът е много свеж и хрупкав.
Разбъркайте добре, преди да поднесете. Сервирайте, като  отцедите от соса.







Соса от маринованите моркови можете да използвате обаче успешно в тази вкусна  салата с моркови по-корейски, варени картофи и пилешко месо:






Тя също е много ефектна,  лесна и бърза за приготвяне. И е идеално мезе за твърд алкохол.

Аз не бих казала, че има нужда от някакви точни пропорции. Салатата търпи много вариации, според предпочитанията и наличните продукти.

Единственото, което трябва да имате предвид е, че морковите по корейски са много пикантни и хрупкави, затова  останалите съставки на салатата трябва да бъдат нежни късчета.  Така ще балансирате вкуса на готовата салата. Не подправяйте другите съставки на салатата с нищо друго, освен със соса от морковите, който се е отделил при мариноването им.


Правим канапе от варени с кората в подсолена вода картофи.

Поливаме с няколко лъжици от маринадата на морковите.






Отгоре слагаме маринованите по корейски моркови.













Месото, което съм добавила към зеленчуците е варено в леко подсолена вода пилешко бутче, което съм накъсала на парченца и съм овкусила с малко от маринадата на морковите.

Но вие може да използвате и друго нежно варено месо, колбас или шунка.

Не съм слагала лук, нито зелени подправки. Морковите трябва да доминират във вкуса на салатата.



Насладете се !

Добър апетит!







четвъртък, 18 септември 2014 г.

10 идеи за ефектни бързи мезета: Тамагояки





Лятото си отиде, есента настъпва с бързи крачки, а до края на годината останаха още само три месеца. 

Като си знам как бързо лети времето, няма да се усетим как изведнъж ще се озовем на прага на зимните празници, с които изобилства българският календар. И ще се заредят едни софри, едни приготовления... изпълнени  хем с радостно очакване, хем с напрежение и умора за домакините, на чиито плещи обикновено ляга грижата за всичко, което трябва да се приготви и сложи на трапезата.

 Тази мисъл ме провокира да приготвя и публикувам в блога си десет рецепти за бързи мезета, които няма да отнемат на никоя домакиня  много време, но ще бъдат ефектни, вкусни и, не на последно място - не скъпи, така че с тях хем да украсим богато празничните си трапези, хем да можем да посрещнем повече гости, без да се охарчим до последно.

Изборът ми за първо предложение  се спря на ролца - хапки  от традиционния японски омлет Тамагояки..



 В интерес на истината, приготвянето на този традиционен японски омлет изисква известна рутина и сръчност - но ако го приготвите два-три пъти, нататък няма да имате никакви проблеми да го правите, а и продуктите са повече от достъпни, така че всяко едно домакинство според мен би могло да си го позволи и да разнообрази трапезата си за празниците с това бързо, вкусно, ефектно и евтино за направа мезе за ракия и вино.


Необходими продукти за 1 омлет (8 хапки)

4 яйца
1 пълна с.л. ситно нарязани пера зелен лук (може да ги замените с нарязана на  ситни кубчета зелена чушка)
1 пълна с.л. нарязан на ситни кубчета морков
1 пълна с.л. нарязан на ситни кубчета кромид лук
сол и прясно смлян черен пипер на вкус
1 непълна с.л. прясно мляко, или вода, или соев сос (ако изберете соев сос, използвайте по-слабосолен и внимателно дозирайте солта в яйчената смес, или въобще не слагайте)
олио за печенето
Разбийте яйцата добре, после прецедете яйчената смес  през едра цедка (аз използвах цедката на пресата си за картофи).
Целта на прецеждането е да премахнете пяната, която се образува при разбиването, а също и ципата, която свързва жълтъка и белтъка на суровото яйце - тя е богата на холерстерол и изобщо не е нужно да попада в омлета.
Към прецедената яйчена смес добавете млякото (или водата, или соевия сос). Целта на добавянето на течност е яйчената смес за омлета да се разлива на по-тънък слой в тигана, когато започнете да печете омлета, и съответно и да се опече по-равномерно от двете страни - защото този омлет не се обръща.                                                                    После подправете с черен пипер и сол на вкус. Разбъркайте сместа до хомогенност.
За изпичането на този омлет японците използват специален правоъгълен тиган, какъвто у нас няма откъде да се купи.  Но не е много сложно да се изпече и в обикновен кръгъл тиган.                    Изсипете зеленчука в яйчената смес, разбъркайте. Намазнете със силиконова четчица нагорещения тиган .с незалепващо покритие.                      Изсипете в него  част от сместа (малко по-малко от 1/2.    
Веднага, щом яйчената смес започне да се стяга,   започнете да навивате  на руло омлета, като едновременно с навиването придърпвате навитото вече руло към средата на тигана, така че от страната, противололожна на навиването да остане празно място. 
На освободеното празно място наливате още малко от сместа, изчаквате я да се стегне и продължавате да навивате рулото.                        Важно е да печете на котлон с плоча, чийто диаметър е равен на диаметъра на тигана или поне не е много по-малък от него, за да се изпича бързо и равномерно яйченото руло.                 Важно е също така да не го препичате, рулото трябва да остане с кремообразна консистенция, за да бъде сочно, когато го поднесете..
Повтаряйте навиването, придърпването на навитото руло и наливането на сместа на освободената част от тигана, докато имате яйчена смес.                                                                           Аз всъщност наливах допълнително два пъти, но ако искате омлетът да стане по-тънък, но навит на повече пластове, наливайте по-малко от сместа, но повече пъти.

Готовото руло отдръпнете веднага от огъня, за да не се препича.

Нарежете го напречно на парчета  с дебелина около 1.5 см и поднесете - върху листа от зелена салата или друг избран от вас начин.

Добър апетит!












понеделник, 15 септември 2014 г.

Пълнени с гречка и просо, печени пиперки в сметанов сос с топено сирене (фоторецепта)





Гречката (или елдата, както е по-известна в  България) и просото, колкото са непривични за консумиране в България, толкова широко са разпространени в Русия. Да готвя ястия с гречка и просо ми остана навик в наследство от времето, когато живях в Сибир.

И понеже навиците ми да готвя пълнени печени чушки - особено през есента, са също много силни, то реших днес да ви предложа тази малко странна за българския вкус, но уверявам ви, безкрайно вкусна гозба: пълнени с гречка и просо червени пиперки, печени на фурна, в сметанов бешамелов сос с топено сирене.

Дори дъщеря ми,  която се мръщи откровено само при споменаване на думата "гречка", този път на два пъти си поиска допълнително.  Честно казано, за мен това е най-високата оценка за ястието, която бих могла да получа. Затова и уверено реших да го предложа на читателите си.

Освен че е много вкусно, това ястие е и изключително полезно заради ценните витамини и минерали, които съдържат гречката и просото.
Гозбата е една великолепна алтернатива на пълнените с ориз чушки, които сме свикнали да приготвяме.

A сметановият бешамелов сос с топено сирене, със своя богат и плътен вкус е "черешката на тортата" в това блюдо. Иска ти се да го вкусваш, вкусваш... и после пак! Ако си приготвите двойна доза от него, определено няма да сгрешите. Защото една доза може и да не ви стигне!





Необходими продукти за 6 порции:

12 големи, месести червени чушки за пълнене

За плънката:
400 гр. мляно месо (смес 40% свинско, 60% телешко)
1.5 чаша просо
1 чаша гречка (елда)
(обем на мерителната чаша - 200 мл)
3 средно големи глави кромид лук
3-4 моркова
1 кг пресни (или 1 консерва 800 гр ) домати
скилдките от 1 главичка чесън
1 шепа листа от пресен зелен босилек
2 пълни  к.л. сушена ронена чубрица
прясно смлян черен пипер на вкус
сол
70 мл олио

За соса:
3 пълни с връх с.л. бяло брашно
60 гр краве масло
200 гр. заквасена сметана
300 гр. кисело мляко (2%)
100 гр. топено сирене
соса от печените чушки
сол
прясно смлян черен пипер
гореща вода за разреждане до нужната консистенция







Лука и морковите нарязваме на много ситно.

Просото накисваме в студена вода за около  20 минути, ако е небелено.
Ако е белено, са му нужни само 5-6 минути накисване,


Гречката се разварява по-бързо от просото, затова не бързайте да я накисвате - оставете я в студената вода не повече от 5-6 минути.

 В тенджера сипваме 50 мл от олиото, слагаме лука да се запържи до омекване. Добавяме морковите и оставяме и те да се запържат леко.

Добавяме каймата, бъркаме и я запържваме, докато стане на трохи.

След това изсипваме просото, от което предварително сме излели водата.

Разбъркваме и  го оставяме да поври няколко минути.







Когато просото омекне, сипваме в тенджерата и гречката, като и тук предварително сме излели водата.

Разбъркваме внимателно всички съставки с дървена лъжица и оставяме да покъкрят още няколко минути.
Ако е необходимо, добавяме съвсем малко гореща вода.



След като и гречката е повряла само 3-4 минути, изсипваме обелените и нарязани на много дребно домати (или доматите от консерва. Аз използвах домати от консерва.
Сместа трябва да ври до полуготовност на варивата.

Когато сместа е полуготова, добавяме подправките - чубрица, сол, черен пипер, накъсан на дребно босилек. Разбъркваме добре.

Последно добавяме чесъна, нарязан на филийки, Разбъркваме и оттегляме от огъня.










Докато плънката малко изстине, измиваме и почистваме добре от семенните кутийки и семето чушките.

Пълним ги с полуизстиналата плънка и  нареждаме в съда, в който ще печем.
На дъното сипваме само около 250 мл топла (но не вряла) подсолена вода.
Самите чушки обливаме - всяка поотделно, с тъничка струйка олио. То ще се стече в соса.

Слагаме във фурната.
 Ако е керамичен или стъклен гювеч или тава - в затоплена, но не нагорещена фурна. Ако е метален съд, пъхаме съда в нагорещена до 200 градуса фурна.
Печем на 200 градуса. около 40 - 50  минути.
По време на печенето прикриваме чушките с алуминиево фолио, за да ги предпазим от изгаряне.

Към края на печенето махаме фолиото, за да се запекат отгоре.


Чушките са готови.

Целта да приготвим първо чушките, а после сметановия сос за заливката е да можем да извлечем соса, образувал се при печенето на чушките, за да го вложим в заливката.




За сметановия бешамелов сос с топено сирене в касерола стопяваме маслото, сипваме в него брашното и бъркаме непрекъснато, за да се запече.








Запеченото брашно отдръпваме от огъня и наливаме на тънка струйка студена вода. Бъркаме енергично, за да не се образуват бучици.

В средно гъстата кашица (с консистенция на рядко кексово тесто) сипваме студеното разбито кисело мляко, разбъркваме, добавяме сметаната и връщаме да поври на слаб огън, като бъркаме енергично, да не се образуват бучици.

Докато сосът ври, добавяме и нарязаното на малки бучици топено  сирене и бъркаме - сиренето трябва напълно да се стопи във врящата течност.
Към края на варенето добавяме соса от печените чушки, които вече сме извадили от фурната, а също и подправките. Разбъркваме и при необходимост добавяме още малко вряща вода. Имайте предвид, че при изстиване сосът се стяга.
Съвет: Не слагайте сол преди сосът да е готов - може изобщо да не се наложи.



Нашето ястие е готово, можем да го сервираме, като полеем чушките във всяка порция с пищния  на вкус и плътен сметанов бешамелов сос с топено сирене.

Добър апетит!