Култовият Лвовски сирник

В севернославянската кухня "сирник" (сырник)  се наричат лакомствата - независимо дали са печени или пържени, дали са сладки или солени, основна съставна част в чието тесто е изварата.

Изварата не е популярен продукт за влагане в тестото в нашата кухня, но в руската, украинската, белоруската кухня изделията с извара са безчет.

Изварата е любим продукт на домакините на територията на бившия Съветски съюз и те умеят да приготвят от нея наистина необикновени лакомства.

Едно от тях, което в буквалния смисъл на думата е култово за украинската кухня и е изключително популярно и в Русия, ви представям днес: "Лвовски сирник". Мисля, че няма да сгреша, ако кажа, че това е предшественикът, прародителят на съвременните американски чийзкейкове.

Лвовският сирник е знаменитост и гордост на жителите на украинския град Лвов и казват, че в града не съществува нито едно заведение за обществено хранене - независимо дали кафене, ресторант или закусвалня, което да не предлага  в менюто си това лакомство. 

Като разглеждате снимките, ще повярвате ли, че това блокче е направено основно от извара?
В него на практика няма никакво брашно и то е толкова нежно, сочно и вкусно, така се топи в устата... че просто не можеш да му устоиш...


Рецептата за лвовски  сирник в безбрежния интернет е само една - единствена и се знае точно кой е нейният създател: обявената за най-добра украинска кулинарка  - Дарья Яковлевна Цвек, родена в далечната 1909 година и доживяла до 95 годишна възраст. Самата рецепта е създадена  в средата на 20 век.

Дарья Цвек е измислила пропорцията и технологията на смесване на продуктите, които вече десетилетия се спазват от всички желаещи да го приготвят - без изключение, независимо дали го произвеждат промишлено или го пекат у дома. Въпреки че изчетох безчет публикации на различни кулинари,  не срещнах нито едно отклонение от рецептата на Дарья Цвек. Явно има защо.

Ето тази одухотворена възрастна дама с флейтата, която ни гледа от снимката, е авторът на култовия за украинската кухня "лвовски сирник", чиято рецепта ви предлагам днес:

Необходими продукти:

За сирника:

500 грама необезмаслена извара (колкото по-висок процент масленост има изварата, толкова по-вкусен става сирникът).
4 големи пресни яйца. Ако са малки, сложете 5.
150 гр захар
100 гр краве масло
кората на 1 лимон
50 гр. стафиди
1 с.л. грис
3 с.л. заквасена сметана (моите бяха много пълни)

За глазурата:

1 с.л. (30 гр.) краве масло
2 с.л. с връх какао
2 с.л. с връх захар
3 с.л. заквасена сметана (и тук лъжиците ми бяха много пълни :) )

малко краве масло за намазване на формата

- Първото, което трябва да направите, е да подберете хубава извара - с възможно по-висока масленост и да не е твърде влажна. Ако е мокра, непременно я увийте в тензух и окачете да се отцеди, или я сложете в гевгир и я притиснете с някаква тежест.

- След това или претрийте изварата през метална цедка с по-едра мрежа, или я пасирайте до гладкост с пасатор. По принцип колкото  по-гладка стане изварата ви, толкова по-нежен и вкусен ще е сладкишът ви.

- Стафидите може да залеете за 10-15 минути с топла вода, после ги измийте и изсушете на кухненска хартия.

- Отделете жълтъците от белтъците. В белтъка не трябва да попада нито капчица жълтък. Уверете се също, че съдът, в който ще разбивате белтъците, а също и бъркалката на миксера ви са абсолютно сухи и чисти. Това е много важно за крайния резултат.

- Белтъците разбийте с щипка сол до пухкава пяна с твърди връхчета.

- Жълтъците разбийте до бяло със захарта.

- В дълбока купа смесете  разбитата до гладкост (или претрита) извара, настърганата лимонова кора, стафидите, омекналото масло и лъжицата грис (аз сложих 2 лъжици грис, защото изварата ми от магазина беше доста сочна, макар и прясна и нежна). Изобщо смесете едновременно всички продукти без жълтъците и белтъците. Разбите с миксер тази смес.

- Добавете разбитите със захарта жълтъци, разбийте с миксера.

- След това добавяйте на части разбитите белтъци, като размесвате със сладкарска лопатка и с внимателни, меки движения отдолу нагоре и от края на купата към центъра. Трябва да размесвате наистина много внимателно, защото пухкавите белтъци са единственият надигащ тестото агент. Не трябва да допускате  обемът им да спадне.


- Класическият лвовски сирник по правило се пече в правоъгълна форма (терин). Но ако нямате, и кръглата ще свърши работа.

- Формата за печене застелете с пекарска хартия и намажете с меко краве масло. Или намажете формата с масло и посипете с малко брашно.

–Изсипете тестото в подготвената форма и печете в предварително загрята до 180 градуса фурна до златисто. При мен печенето продължи около 60 минути, но аз сложих печивото в студена фурна. При печене сирникът се надига. Може и да се разпука, но това да не ви притеснява. Готовото печиво се обръща.

- Когато сирникът се изпече, извадете и охладете във формата. Той ще спадне малко. Едва след това го обърнете в подходяща чиния.

- Пригответе глазурата.
Смесете всички продукти в огнеупорен съд и ги разтопете на слаб огън с непрекъснато бъркане. Глазурата ви трябва да се сгорещи, но не трябва да завира.
Става за 2-3 минути.

- Изстудения сирник облейте с горещата глазура. Оставете да се охлади и непременно го приберете в хладилник поне за 5-6 часа. Още по-добре ще е да го оставите в хладилника една нощ. Казват, че тогава той става най-сочен и нежен. Аз бях очарована от резултата.

Както сами се убеждавате, приготвянето на лвовския сирник е много лесно, продуктите са елементарни  (което не е удивително, като се има предвид по кои времена е създадена рецептата), а резултатът е едно изумително нежно, сочно и диетично изкушение със сметаново-шоколадов вкус.

Не очаквах, но блокчето с обем литър и половина беше излапано от домашните ми само за един следобед. При това с огромен и нескрит апетит. Имаше много суперлативи и поискаха пак да им направя.

Наистина, Дарья Цвек е била забележителна кулинарка!

Опитайте го и вие, няма да съжалявате, уверявам ви.


Добър апетит!

***

Ако харесвате нашите рецепти, подкрепете блога ни, като кликнете и разгледате рекламите, които са ви впечатлили. Така ще можем да ви поднесем повече интересни и вкусни рецепти! Благодарим ви!