Автентичен украински борш с галушки

Спомене ли се думата "борш", аз съм готова начаса да се подредя на трапезата.  Това е  едно от любимите ми ястия, които съм готова да ям през всички сезони и струва ми се, никога няма да ми омръзне!
А се научих да го ям, когато попаднах в Сибир и живях между руснаци, украинци и белоруси в течение на няколко години.

Какви майсторки на борша са жените там! От тях научих много тайни за това,  как боршът да стане с богат и плътен вкус, само при мисълта за който устата ти да се изпълни със слюнка.

Казват, че колкото домакини - толкова и рецепти за борш има - всяка го готви по своему. Общото е, че в борша задължително се слага червено цвекло, което придава особения, тъмнорозово-червен цвят на ястието и зеле - повечко зеле!

На мен особено много ми харесваше как готви борша една украинка - тя го правеше така, както е научила рецептата от своята майка в Киев.

Ето тази рецепта бих искала днес да ви покажа. Въпреки че да се сготви това ястие не е бърза работа, усилието наистина си струва!

Главният герой на борша е червеното цвекло. За да приготвите хубав борш, трябва да си осигурите хубаво червено цвекло. Българското не винаги е много качествено - за готвене. Тези дни купих от Билла холандско - гладки, свежи, млади глави, които пускат много и сладък сок и осигуряват така важния за добрия борш тъмнорозово-червен цвят.

Така че ако искате вкусен борш, избирайте добро цвекло.

Има още една  тънкост на варенето на хубав борш. Украинките казват, че колкото по-гъст е боршът, толкова по-добре. Даже препоръчват на начинаещите домакини да го готвят толкова гъст, че черпакът, потопен в тенджерата, да остава прав и изобщо да не може да падне. Опитайте, ще се убедите, че е много вкусно! Просто трябва да слагате повече зеленчук.

Аз лично го обичам много гъст, колкото по-гъст, толкова ми е по-вкусно.

Необходими продукти  за 8 порции:

 За борша:

-червено цвекло - около 650 грама
-1 кг. прясно зеле
-3 големи моркова
-3-4 средно големи картофа
-1 голяма глава кромид лук
-5 супени лъжици доматено пюре
-400 гр месо с кост (говеждо, телешко, свинско или пиле)
-олио около 60 мл
-сол на вкус
-черен пипер на вкус
-2-3 дафинови листа
-магданоз за поръсване
-сметана за сервирането

За галушките:
-2 ч.ч. брашно - каквото предпочитате, може бяло или черно, типово или пълнозърнесто
-2 яйца
-80 мл. вода
-2 пълни с.л. краве масло
-сол

Една рецепта за борш в нашенското кулинарно блогърско пространство, на която се натъкнах тези дни, ме накара да напиша тази бележка.

Бих искала дебело да подчертая:  ако срещнете някъде в бг блогове или кулинарни сайтове рецепта за борш с червен пипер в нея...  не си правете подобен експеримент... Това е побългарена  измислица на недотам добре запознати с кулинарното понятие "борш" български любители-готвачи, която няма нищо общо с истинската севернославянска или полска  кисела супа с червено цвекло, наречена "борш". 

И освен това червеният пипер в супата унищожава очарователния вкус на червеното цвекло и другите кореноплоди в съчетание с киселкото доматено пюре. Така че ако искате да опитате  истинския вкус на оригиналния севернославянски борш,...  не си правете експерименти с добавяне на червен пипер... 

В оригиналния борш с червено цвекло никога няма да срещнете червен пипер - та допреди двайсетина години сладкият червен пипер изобщо не беше познат като подправка в страните от бившия Съветски Съюз - казвам го от личен опит. Аз си носех в куфарите  пакетчета сладък червен пипер от България и моите тамошни познати ме питаха каква е тази подправка.

В румънската кухня също има супа борш, но там така се нарича всяка кисела супа от ферментирали пшенични трици, така че румънският "борш" не е предмет на този коментар

Все пак нали целта ни като блогъри е да се придържаме максимално коректно към автентичначта кухня - поне при тези рецепти, които са емблематични за своите народи. 
Всичко останало е лаишки подход към желанието ни да станем добри кулинари.
(30.11.2014)

Най-важното, преди да започнете да готвите борша, е добре и правилно да нарежете зеленчука.
Зелето нарежете на тънки ивички с дължина около 3-4 см. Цвеклото и морковите нарежете на дребно в предпочитана форма. Важното е тези два зеленчука да бъдат нарязани на приблизително еднакви по големина парченца, за да може да се запържат по едно и също време и в еднаква степен.
Лука нарежете на полумесеци, картофите - на дребни кубчета

В тенджера сипете около два-три литра вода. Когато водата е на завиране, пуснете в нея прясното зеле. А когато водата напълно заври, сложете вътре и месото, нарязано на порционни парчета.
Ако имате възможност да го правите едновременно (така ще спестите време), докато зелето омекне и месото се свари, в тиган с 3-4 с.л. олио запържете цвеклото. Като се запържи, пуснете вътре и морковите. Разбъквайте, докато и морковите се запържат и омекнат.

В тигана добавете доматеното пюре, разбъркайте и оставете да се позапържи.

Аз съм писала 5 супени лъжици доматено пюре, но то е, защото ние обичаме борша да е по-кисел. Въпрос на предпочитание е, дали го харесвате по-кисел или с по-сладък вкус.

Така че ако според вас това доматено пюре е много, може да сложите по-малко.

Добавете около половин литър кипяща вода и оставете сместа да покъкри в тигана около 10 минути.

В друго тиганче отделно сотирайте до омекване лука и изсипете в тенджерата с борша.

Можете да сотирате лука и накрая, след като освободите тигана от червените зеленчуци

Почистените и нарязани на дребни кубчета картофи пуснете в бульона с омекналото зеле и почти свареното месо и варете до полуготовност.

Добавете червените зеленчуци от тигана в тенджерата, сложете подправките - дафинов лист, сол, черен пипер.

Разбърквайте и варете още около 10-15 минути на слаб огън.



Докато боршът се доварява, можете да се заемете с галушките.

Може и без тях, но вкусът не е същият. Така че препоръчвам поне веднъж да се опитате да сервирате украинския борш със собственоръчно приготвени галушки.

Пресейте брашното, добавете водата, разтопеното масло и яйцата и омесете стегнато, но не прекалено твърдо тесто. От тестото късайте парчета, оформяйте от тях "саламче", от което режете парченца. Всяко парченце оформете на малка топчица, приплюснете я леко. Получават се нещо като питчици с големината на 1-левова монета.

Оформените галушки пуснете в леко подсолена кипяща вода и след като изплуват на повърхността , варете около 10 минути

Извадете, отцедете от водата и пуснете в сгорещено олио, да се запържат до златисто.

Извадете ги и ги  оставете върху кухненска хартия, да попие излишната мазнина.










Готовия борш разлейте в порционни купички, поръсете обилно със ситно нарязан магданоз. Сервирайте със заквасена сметана (но може да я замените и с кисело мляко, вкусно е, уверявам ви) и с галушки.

И, добър апетит!